• 1
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 102
Съвети за начинаещи готвачи.
Илиян Илиев™ - майстор
Ми утре ще прелистя книжката за да си припомня кога е препоръчително да се откали. Иначе съм поръчал бентонит за избистряне.

По тукашни поверия гроздовия сок става вино на свети Мартин, демек 11 ноември.

Бе тия дена ще пиша. Жалко че се скапа шибаната нокия и не мога да снимам. Ще снимам с телефона на детето май.
Стефко - специалист
Ако ми позволите, бих искал да разделя темата на две направления по въпроса как се прави вино. Знаем, че на различните места технологията е коренно различна.

Първо направление - по моя роден край виното се прави по следния начин. Гроздето е препоръчително да се бере колкото е възможно по-късно, в ясно и слънчево време. След обирането обикновенно се прекарва през гроздомелачка, и материала пада в каца с канела отдолния край. След напълване на кацата, от долния край започва да се отточва сока. В нашия край му казват шира. Та, ширата се прехвърля в бъчви, поставени в сухо, проветриво, и сравнително топло помещение. Бъчвите се пълнят до около 10-15 см от горния отвор. Отточва се от долния им край известно количество, и се премерва захарния градус задължително с български захаромер. Биташките/обикновенно руски, турски или китайски/ са ментета, и не отчитат правилно. Ако захарния градус е под 23, се разтваря захар, и се добавя до тогава, докато захарния градус стане 23-24. Ако времето е по-хладно, и до първия ден не започне ферментацията, се отточва в съд около 15-20 л и се загрява с бързовар до температура около 40-45 градуса по целзий, и се излива обратно в бурето. Може да се ползват и винени дрожди за предизвикване на ферментацията. Да отбележа само факта, че бурето стои отворено в горния му край, и не се поставят никакви клапани. След около месец виното е готово за консумация. Преминала е буйната и тихата ферментация.

От тук започва консумацията. Моя брат, понеже е тарикат, за себе си и за добри приятели отточва вино с маркуче от най-горвия край на бурето. А за не до там приятни гости, разни навлеци, и т.н. точи от канелата в долния край. Естествено за мене е от маркучето, задължително със суджуци, които висят от тавана над буретата.
Материала, кайто остане в кацана, ферментира доста по-бързо, и е за първоначална консумация. Но щом стане готово виното в буретата, към този материал в кацата се добавя захарен разтвор с пропорция 3 части вода и 1 част захар. Ферментацията продължава, и когато е готова, отива за правене на ракия веднага.

Аз следвам тая технология.

Второ направление - Тук, по влашкия край виното се прави по следния начин. Гроздето се бере без значение какво е времето. Прекарва се през гроздомелачка, и се поставя в бъчви с големи отвори, каци или бидони така, както е с чепките. Някои добавят захар за да дотигнат захарен градус 23. И го оставят да ферментира. Някои поставят и дрожди, но съвсем рядко се среща. След ферментацията започва консумацията дотогава, докато има какво да тече. След това добавят отново захарен разтвор 3:1, отново ферментация, и отново вино. Когато и това свърши, правят трето вино по същия начин за търговия. И така, ако гроздето е било в началото червено, третото вино вече е бяло.

Някои се опитват да правят вино от шира - тук му казват саматок. Слагат разни маркучета в горния край на бъчвата, уплътняват с болкит, а края на маркучето поставят в съд с вода. Така и не се намери някой, който да ми даде смислен отговор на тая технология. Виното горе-долу става за пиене, но въобще няма нищо общо с това от моя край.


Та, това беше моето предложение за дебати.
boltik - специалист
Здравейте,по-нашия край мелят гроздето с чепките и след това вадяат чепките доколкото е възмозно.Като мине бурната ферментация се източва в бурето.Там се прави още една ферментация,като се слагат 2 килограма зърна от хамбурски мискет и кило захар,предварително разтворена във вино.Виното се заделя за тесен кръг хора.Второто вино се прави по Стефчовата рецепта и се сервъра на прияатели.Разделя се на две части.Едната се прави на пелин,а другата се слагат 4-5 кг.узрели полу-диви ябълки,леко ударени с чук от едната страна и кило захар за възбуждане.Това е френака рецепта донесена на времето от дядо ми.И накрая да отбележа,че имахме 2 лозя и там фигурираха всевъзможни сортове.Включително липа и отел.
MMIel - специалист
Колкото хора толкова и варианти за правене на вино, но технологията е една и тя е написана още на 2-ра страница от Crez (за червени вина).
Единствената ми забележка е да се разменят 2-ра и 3-та точка.
crez написа:
Първата седмица от ферментацията се бърка задължително по няколко пъти на ден, алкохол все още няма. Целта на това е дрождите да обхванат цялата мъст. Тук е написано много точно и ясно как се прави вино. Това са съвети на специалисти.
ПРЕДИ ФЕРМЕНТАЦИЯТА
1. Отделете по възможност поне 90% от чепките.
2. Прибавете необходимото количество серен двуокис в “материала” – Серниста киселина или Калиев метабисулфид
3. Смачкайте зърната от гроздето в съда за ферментация.
4. Напълнете съда с кашата - но само дo 2/3 от обема му.
5. Изчакайте около 2 часа от времето на сулфитиране.
6. През това време проверете захарното съдържание на мъстта (сока). Трябва да е около 22 - 24% за червени вина и 18-20% за белите вина.
7. Ако захарите са по-малко от 21% или 18% може би се налага корекция!?
8. При възможност (препоръчваме Ви!) проверете и киселинността на сока (мъстта), която трябва да е от 5,5 до 7,0 гр/литър! Може да се наложи корекция!
9.Проверете температурата на “материала”. Трябва да е от 20 до 23 °C.
Ако температурата е по-висока трябва да охладите (като например):
Увийте съда с нещо (старо одеало, черга или др.) и го обливайте отвън с вода. Сложеде лед в плик от непромокаем материал – пластмаса или нещо друго, и го поставете в материала. Никога не източвайте от мъста и я загрявайте с цел да възбудите ферментацията. Затоплете помещението.
Следете температурата по време на процеса!
10. Когато сте постигнали необходимите захари, киселини и температура трябва да вложите съответното количество “мая” (дрожди) – по необходимия начин
11.Покрийте съда за ферментация с чист тензух.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
12. Проверете след 24 часа - Мехурчетата и специфичния аромат показват, че е започнал процес на ферментация. Температурата също се повишава!
13. Джибрите образуват така наречеата “шапка”. Тя нормално стои отгоре.
14. Проверявайте ежедневно захарното съдържание! Нормално то трябва да се понижава с около 2% на ден.
15. Периодично обливайте “шапката” с течна фракция, точите от канеката и изсипвате в/у шапката (или разбърквайте)!
16. Проверявайте ежедневно и температурата – най-добра от 22 до 25 ºС (max 30ºC). При необходимост охлаждайте !!!
17. Когато “шапката” спре да се издига нагоре и/или съдържанието на захари е почти 0% преточете младото вино в друг съд. При възможност пресувайте джибрите, а можете да ги използвате и за изваряване.
СЛЕД ТОВА
18. На младото червено вино му трябва време за Яблъчно-млечнокисела ферментация (ЯМФ, вторична,“тиха” ферментация). При този процес вината получават по-мек, по-благороден вкус и доразвиват своя аромат. В зависимост от температурата и условията, при които е поставено виното ЯМФ протича за различно време – може да е повече от месец!
19. Когато паднат утайките и виното се забистри добавете серен двуокис – сулфитирайте!
20. Декантирайте (откалете) бистрото вино.
21. Добавете веществата за избистряне – бистрителите (ако се налага).
22. След утаяването - откалете и ако се налага отново сулфитирайте.
23. Според сорта и възможностите може да оставите виното за стареене.
24. Бутилирайте
25. В зависимост от сорта (не всеко вино може да се остави да старее)и съответните обработки може да стареете виното в бутилки.
Внимание:
По време на ферментация се отделя Въглероден двуокис (CO2) – Силно Задушлив газ, без цвят и аромат!!! – ВНИМАВАЙТЕ, когато влизате в непроветрени помещения!!!
ВНИМАВАЙТЕ колко серен двуокис ще използвате! - Прекалено високата доза ще блокира ферментацията, а от ниската може да няма смисъл! – Обърнете се към специалист!
НИКОГА не влагайте Серен двуокис (във вид на Серниста киселина, Калиев метабисулфид или “др.”) при започнала ферментация!!! – Образува се сяроводород (аромат на развалени яйца - полоци и др...) - Много трудно се лекува!!!
В ПОМЕЩЕНИЕ, КЪДЕТО СЕ ПРАВИ ВИНО НЕ СЕ ПРАВИ “ЗИМНИНА” –“Трушии” . Ако не използвате специални дрожди (мая) за вино не претоварвайте “материала” със захар! – В противен случай рискувате да имате една сладка каша, която не иска да ферментира или е решила да “вкисне”!!! При по-висока температура на ферментация (над 28 ºÑ) има голяма опасност да се образуват много лошо миришещи вещества, а над 32 ºС дрождите (маята) започва да умира. След приключване на Алкохолната ферментация няма смисъл да се задържа по-дълго време виното с джибрите. Няма да получите кой знае какво – най много да го огрубите, заджибрите!
Виното е “жив организъм”, отнасяйте се към него като такъв.
Всеки си променя по малко както му е удобно, но е хубаво да се уточнява дали се прави бяло или червено вино. При бялото ферментира само сока. Мъстта се отделя още при смачкването (самоток). Единственото бяло вино което пия е от мускат отонел приготвено от мен самия. А именно: След смачването му се докарва захарност 22-24% (като на червено), престоява в джибрите 3-4 дена до максимум една седмица, а останалото е по горната технология като за червено вино. Получава се нещо прекрасно с цвят малко по тъмен от олио и тежко като червено. Отонела е един от малкото бели сортове които си струва да се оставят да стареят. Жалко че тази година няма. :partyman: . Ако някой с нещо не е съгласен търпя критика, все пак правя вино от едва 4 години, но мога да кажа че това специално ми се получава много добре, защото жена ми, която не употребява никакъв алкохол изключително много хареса мускат отонела и като свърши опита няколко други вина и пак не пие :-D
mariayn - специалист
Чакам покана за дегустация на вино ,след това ще кажа на кои е най-добра .Подкупи не се приемат ;)
stiv1961 - майстор
Точка 2. на crez не убива ли дрождите?
LazarGanev - "Велик майстор"
Убива всички дрожди - и хубавите и лошите (по-важното). После - виж т.10 :wink:
stiv1961 - майстор
А-ха.Чел съм, че се посяват след около два часа.Аз не правя такива упражнения и виното ми пак става перфектно.
MMIel - специалист
С култивираните дрожди резултатът винаги е перфектен. Дивите дрожди(както и култивираните) се хранят със захар и в безкислородна среда се получава алкохол, само че дивите умират, когато алкохолното съдържание достигне около 11-12%, а култивираните са способни да продължат да разграждат захарта до около 17%. Така че и да сте сбъркали със захаромера - култивираните дрожди ще оправят проблема и няма да има остатъчна захарност във виното. Истината е че малко хора залагат на един сорт(разбира се ако не го купуваш) при приготвяне на вино. Тая година ми падна варненски мискет, димят и зайбер около 250 кила, ами стана на вино колкото да се каже, че имам вино. И аз съм разчитал на дивите дрожди, но си има сортове, които е просто обидно да не се направят по технология.
И не ми се връзвайте. Аз си предпочитам ракийката :-D . Таз годишното вино сигурно ще го пият гостите ми :partyman: .
Илиян Илиев™ - майстор
Диви дрожди стигащи до 10 градуса са от вида "дрожди късметлии". :wink:

п.п. А Стефко е описал два различни начина за направа на едно и също нещо - ферментирал гроздов сок с някакво алкохолно съдържание. :lol:
  • 1
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 102

Тема "Вино" | Включи се в дискусията:


Сподели форума:

Бъди информиран. Следвай "Направи сам" във Facebook:

Намери изпълнител и вдъхновения за дома. Следвай MaistorPlus във Facebook: