trichko.bg

НаправиСам.bg

Майстори сам с форума на НаправиСам.bg
Бигор-ИН Метални Керемиди и Улуци   Конструктори ЛЕГО на уникални цени   Сублимация.BG   LED осветление   
Дата и час: Пет Авг 01, 2014 5:32 am

Часовете са според зоната UTC + 2 часа




Напиши нова тема Отговори на тема  [ 181 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 10  Следваща
Автор Съобщение
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 3:23 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Чет Яну 31, 2008 11:31 am
Мнения: 122
Местоположение: Nürnberg, Германия
Тази година съм решил да направя домашен суджук или луканка. От месо!
Въпроса ми е какви подправки се ползват за едното и другото.
Чувал съм че се слага и селитра за запазване на цвета и като консервант. В какви количества?
Мога да разполагам с телешко, свинско и сланина. В какви съотношения се прави сместа?

Благодаря предварително!

_________________
Стига вече работили, ами да вземем да изкараме малко пари!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 6:55 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Вто Яну 02, 2007 11:05 am
Мнения: 486
Аз лично за селитра не знам...Но съм учил химия и ако я хапваш...проблем :keks:


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 8:16 pm 
Offline
майстор
Аватар

Регистриран на: Пон Апр 02, 2007 3:53 pm
Мнения: 1257
Местоположение: София
60%телешко 30% белено свинско 10% сланина, ако свинското не е белено махаш сланината, за тази цел се взима подкормененото шарено месо. Може и 50 на 50 въпрос на вкус. Подправки сол,млян черен пипер,кимион млян може и немлян,силитра задължително мисля че беше 50гр. на 20кг месо но не съм много сигурен,някой слагат и кориандър цели зърна или едро счукан.Аз друго за сега не се сещам,нека друг да ме допълни.

_________________
Девет пъти мери,един път режи.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 9:10 pm 
Offline

Регистриран на: Пет Май 29, 2009 7:03 pm
Мнения: 4
Привет!
Предлагам няколко рецепти за суджук, дано са от полза :)

Горнооряховски суджук

сол-22гр./кг.
нитрит- 0,7 гр. на 10 кг. месо
натриев аскорбат-1 гр./кг.
захар-2гр./кг.
черен пипер-3 гр./кг.
кимион-2гр./кг.
селитра-0,5гр. на 10кг. месо

Шопски суджук

Прави се като Горнооряховския + 2гр. лют червен пипер на 2 кг. месо

Поморийски суджук

Прави се като Горнооряховския + 2гр./кг.чубрица+0,5гр./кг. бахар

Плевенски суджук

Прави се като Горнооряховския + 1,5гр./кг. чесън+1гр./кг. бахар

Дано съм помогнала малко :wink: :roll:


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 9:17 pm 
Offline
майстор

Регистриран на: Чет Дек 29, 2005 8:08 pm
Мнения: 2259
Това е въпрос на вариации. Никой не си дава рецептата. Не виждам още намесата на люта чушка, индийско орехче, чилска селитра, коняк"Плиска", и т.н.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Чет Окт 22, 2009 9:29 pm 
Offline

Регистриран на: Пет Май 29, 2009 7:03 pm
Мнения: 4
Ще се поинтересувам за точната рецепта с пропорциите, но както ти каза никой не я казва, защото днес е по-добре да не знаем какво има в колбасите (суджуците в частност) :)


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Окт 23, 2009 10:01 am 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Чет Яну 31, 2008 11:31 am
Мнения: 122
Местоположение: Nürnberg, Германия
@ gorgidanchev - и аз съм учил химия. Именно за това ме интересува колко селитра, да не се натровим!

@ Стефан - знам че всеки има собствена рецепта, но нали тук е мястото да се сподели? Чилската селитра е калиев нитрат. По свойства и вкус не се различава от амониевата. Защо трябва да я предпочета? Коняка няма ли да изфиряса при сушенето?

@ sn_vasileva - именно защото в купешките има и дървесно брашно и мляни в кутер кости и сухожилия искам да си направя собствен продукт! Казваш да сложа и нитрит и селитра (нитрат). Защо и двете?

_________________
Стига вече работили, ами да вземем да изкараме малко пари!


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Окт 23, 2009 1:59 pm 
Offline

Регистриран на: Пет Май 29, 2009 7:03 pm
Мнения: 4
bjohnev написа:
@ sn_vasileva - именно защото в купешките има и дървесно брашно и мляни в кутер кости и сухожилия искам да си направя собствен продукт! Казваш да сложа и нитрит и селитра (нитрат). Защо и двете?

За съжаление не мога да ти дам отговор :sad: просто преписах рецептата от един лист, на който имах написани тези рецепти.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Окт 23, 2009 2:56 pm 
Offline
V.I.P.
Аватар

Регистриран на: Съб Юни 28, 2008 5:06 pm
Мнения: 1807
Местоположение: София
Ето някои рецепти :)
http://www.jotev.hit.bg/gotwar/gotvach.html

Пуф, че линка не се отваря на точното място, ще дам цитат:
Цитат:
ЛОВДЖИЙСКИ СУДЖУК
(Средногорието)

Продукти: свинско и говеждо месо по 1 кг, сол 50 г (1/4 чаена чаша), черен пипер 20 зърна, захар 10 г (1 супена лъжица), селитра 2 г (1/3 чаена лъжичка), тънки свински черва.

Месото се смила или се накълцва със сатър. Прибавят се солта счуканият черен пипер, захарта и селитрата. Сместа се омесва добре, разстила се на пласт, дебел до 10 см, и се оставя да престои на хладно място 10-12 часа. След това с нея се пълнят червата, като се усукват през 10-15 см.

Суджуците се окачват на проветриво място да се съшат, като през два дни се пресоват с точилка или бутилка. Докато са сурови, се консумират печени на скара, а след като изсъхнат добре, могат да се консумират, без да се пекат.

ЛУКАНКА
(Пирдоп)

Продукти: прясно телешко месо 4 кг, прясно свинско месо 4 кг, сол 200 г (1 чаена чаша), черен пипер 20 г (2 пакетчета по 10 г), кимион 5 г (1 чаена лъжичка), газирана вода 500 мл (2 бутилки), говежди сухи черва.

Месото се почиства от костите, измива се, отцежда се и се нарязва на късове, след което се смила два пъти. Омесва се добре с подправките, като се прибавя постепенно едната бутилка газирана вода, и се оставя на хладно място за 24 часа. Отново се омесва, като се прибавя и другата бутилка газирана вода, и отново се оставя за 24 часа на хладно място. На третия ден след ново омесване на сместа се пълнят червата, като тук-там се надупчват, за да излезе въздухът. Луканките се държат на прохладно място 3 дни. След това 5 дни се пресоват с дебела точилка и се поставят за 15 дни под тежест (дъска и върху нея камък), а после се окачват да съхнат 30 дни на проветриво място.

ЛУКАНКА
(Средногорието)

Продукти: крехко свинско месо 1 кг, сланина 250 г, телешко месо 0.500 кг, сол 25 г (2 супени лъжици), черен пипер 20-25 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), захар 5 г (1 чаена лъжичка), сухи говежди или свински черва.

Месото се скълцва на ситно, а сланината се нарязва на кубчета. Към тях се прибавя солта, захарта и ситно счуканите черен пипер и кимион. Сместа се омесва добре и се оставя да престои 24 часа на хладно място. С нея се напълват предварително нарязаните черва, след което краищата се завързват със здрав конец. Луканките се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се валират с дебела точилка или бутилка, докато добият плоска форма. След изсушаването се увиват в хартия и се посипват с дървена пепел или сухи стърготини. Съхраняват се 6-8 месеца.

НАДЕНИЦА
(Пиринския край)

Продукти: крехко свинско месо 750 г, сланина 150 г, праз лук 100 г (1 стрък), джоджен 1 стръкче, чубрица 1 стръкче, черен пипер 20 зърна, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус, пресни свински черва.

Месото, сланината и празът се нарязват на ситно. Към тях се прибавят ситно счуканите подправки. Сместа се посолява и се омесва добре. С нея се пълнят почистените и измити черва, като през 15-20 см се пристягат с дебел конец. Така се получават 5 наденици. Пекат се в съд, намазан със сланина, и се поднасят топли с пържени картофи.

НАДЕНИЦА
(Карловско)

Продукти: шарено свинско месо (заедно със сланината) 1 кг, черен пипер 15 зърна, сол 15 г (1 супена лъжица), кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), чубрица 5 г (1 чаена лъжичка), тънки свински черва.

Месото (без кожата) се скълцва на ситно. Прибавят се солта и ситно счуканите черен пипер, кимион и чубрица. Сместа се омесва добре и се оставя да отлежи 24 часа на хладно място. След това с нея се напълват червата. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се пресоват с точилка или бутилка. Поднасят се печени или пържени с яйца или без яйца.

НАДЕНИЦА
(Средногорието)

Продукти: тлъсто и крехко свинско месо по 1 кг, кромид лук 200 г (3 глави), свинска мас 20 г (1 супена лъжица), сол 50 г (1/4 чаена чаша), кимион 10 г (2 чаени лъжички), чубрица 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 20-25 зърна, чесън 1 глава, лютиви изсушени пиперки 50 г (5-6 бр.), тънки свински черва.

Месото се смила и към него се прибавят задушеният в свинската мас лук, червеният пипер и ситно счуканите черен пипер, кимион, чубрица, лютиви пиперки и чесън. Добавя се и 1 чаена чаша бульон, получен от сваряването на костите. Сместа се омесва добре и се оставя да престои едно денонощие, след което се напълват червата. Надениците се пускат във вряща вода и като заврят, се изваждат. Отцеждат се и се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се пържени или печени.

НАДЕНИЦА ОТ СВИНСКО И ГОВЕЖДО МЕСО
(Пловдивско)

Продукти: шарено свинско месо 3 кг, говеждо месо 250 г; на свеки 1 кг месо се прибавят сол 20 г (1 супена лъжица), бахар 10-15 зърна, черен пипер 10-15 зърна, стрита чубрица 10 г (1 супена лъжица), 1 скилидка чесън.

Свинското и говеждото месо се смилат зедно. Към тях се прибавят подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои една нощ. След това с нея се напълват плътно добре изчистените и измити черва. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се печени, както и пържени с яйца или без яйца. Не са трайни.



Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Окт 23, 2009 4:40 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Нед Апр 26, 2009 3:52 pm
Мнения: 320
Местоположение: Враца,Косталево/над язовиро/
a towa e 1 от начините за правене на пастърма,най убава става с телешки шол задлъжително,без ципи и жили,става също така и със свински врат........ПРИГОТВЯНЕ:
Телешки шол се поставя в съд и се покрива обилно със сол Престоява 5 дни в хладилник или в помещение с температура до 8 градуса.после се изважда и се обезсолява в продължение на 1 нощ в голям съд със студена вода. Изважда се от водата пронизва се от единия край с дебела връв и се оставя да се изцеди в за около час. Изцеденото вече месо се поставя между две дъски и се пристяга здраво с широк, стегнат ластик. След 24 часа се освобождава и се намазва обилно от двете страни (по възможност с четка) с подправка за пастърма, приготвена по следния начин: 3 пълни супени лъжици червен пипер, 20 гр. сол, 2 гр. захар, 1 чаена лъжица риган, 1 чаена лъжица сминдух, 15 зърна ситно смлян черен пипер, 15 зърна счукан чимен, 6 скилидки пресован чесън, прецедения сок на средно голям лимон и 50 гр. червено вино. Всичко това се разбърква в подходящ съд, като към сместа се добавя постепенно бяло вино до получаване на еднородна смес с гъстота на рядък сос. Намазаното с подправката месо се закача да съхне на проветриво място в продължение на 24 часа, след което отново се поставя между дъските и се пристяга с ластика. Стегнато престоява още едно денонощие, след което се освобождава и се оставя да съхне. Може да се консумира още на четвъртия ден.

_________________
монтаж на фаянс,гранитогрес,каменни облицовки,топлоизолациИ и ГК 0884379453


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Вто Окт 27, 2009 1:14 am 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Сря Яну 16, 2008 6:59 pm
Мнения: 468
Местоположение: Няма Лондон вече - Бургас
Да добавя, че съм пропуснал малко тая тема.
Първо, зависи какво точно искаш да правиш. За мезе на червеното вино, за готвене/има, дааа има и такива/, за скарата, да си го плющиш с лютеница.... изглежда еднакво, ма не е. Години наред си правя собствена продукция, преди това активно участвах с въртенето на машинката, месенето, връзването и плющенето на продукцията приготвена в родния дом от двамата родители, завършили Хранително Вкусовия Университет в Пловдив. Или както там се казва.
Две основни неща:
1. Селитрата се слага ДО 2%, защото кара месото да изглежда червено. Ако вместо това можеш да понесеш покъртителната гледка на кафенееща луканка си я спести. Аз нямам проблем.
2. Слага се захар, защото предотвратява прекаленото втвърдяване на продукта. Пак си изсъхва, само че не си трошиш зъбите.
3. Задължително. Много хора не му отдават значение. Когато се нареже месото на кубчета се осолява и се оставя да престои 24ч. След това се мели, омесва се с подправките и пак се оставя да престои 24ч. Едва тогава се пълни в червата. Нема майтап, има химически истории, за които не искам..пък и май няма да е точно да обяснявам.
4. Като достигне желаната от теб степен на изсъхване спокойно я шибни във фризера, ако нямаш хладно, с умерена влажност място където да я съхраняваш. Хм, има и процес на ферментация, но той е само за кадри "откъде Подът надолу"/Странджа/ и изисква продължително съхранение в специална среда. Примерно 6м в дървесна пепел. Ма там не са и черва... И не се суши...Ама и за простата луканка е необходим, не е просто да изсъхне...
5. Както и да я направиш пак ще я изядеш.

_________________
Ако искаш да разсмееш Господ, кажи му че имаш планове...


Върнете се в началото
 Профил  
 
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 1:20 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Пон Сеп 14, 2009 11:52 pm
Мнения: 91
Местоположение: Хасково/Аmsterdam
bjohnev написа:

Чувал съм че се слага и селитра за запазване на цвета и като консервант. В какви количества?

Колега,колко ще правиш,че ще и слагаш и силитра :?: Те тия неща не се задържат дълго.Поне при нас де :-D

_________________
http://www.youtube.com/watch?v=wyVWj2ulSeg


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 4:15 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Чет Окт 08, 2009 2:49 pm
Мнения: 744
Местоположение: София
Ми тя селитрата не е само за консервант. Без нея също става, но месото леко кафенее, а със селитра е кърваво червено.

_________________
Ако една книга не заслужава да я прочетеш втори път, не си е заслужавало и първият.


Последна промяна шоп на Пет Ное 27, 2009 4:07 pm, променена общо 1 път

Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие: а
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 5:50 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Пет Яну 23, 2009 3:22 pm
Мнения: 169
Местоположение: Кюстендил
Ако има транжорна на близо пробвай да си купиш готова.Аз сьм правил преди години и си купувах така.

_________________
Разочарованието от лошото качество, остава дълго след удоволствието от ниската цена..


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 6:32 pm 
Offline
Аватар

Регистриран на: Вто Ное 03, 2009 1:34 pm
Мнения: 3
Местоположение: Кърджали
Ето една изпитана рецепта и от мен.Вместо селитра слагам по-здравословната захар-има около 50% ефект.

ЛУКАНКА - КЪЛЦАНА

Приготвя се от полутлъсто свинско месо(от гърдите).
Месото се накълцва на ситно/колкото малко бобено
зърно/ или се смила с месомелачка с едра решетка.
Така приготвеното месо се размесва с:
22 гр./кг.готварска сол.
6 гр./кг. черен пипер.
4 гр./кг. кимион.
6 гр./кг.чубрица.
1 стрък праз на 5 кг. месо.
1 гр./кг. Захар
След като се размеси добре, сместта престоява 12 часа
на хладно място.
След това се напълват тънки свински черва на дължи-
на около 30 см.
Оставят се да окапят в тава една нощ, след което се
окачват на саръци да съхнат на проветриво място.
По желание може да се притискат през няколко дни с
бутилка или точилка.

_________________
In Vino Veritas


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 6:42 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Вто Дек 16, 2008 10:28 pm
Мнения: 98
абе като става въпрос за месо и луканки,падна ми едно магаре на добра цена,та се чудя как да го направя , е след като го заколя де! Чух че иска много сланина,а тя незнам на каква цена е ,но ми казаха че ще е доста по скъпа от магарето. та затова още му се чудя.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 6:54 pm 
Offline
майстор

Регистриран на: Чет Дек 29, 2005 8:08 pm
Мнения: 2259
kokopi4a написа:
...,падна ми едно магаре на добра цена,..


До тук добре. На каква възраст е магарето. Ако не си специалист, лесно ще те метнат с 50 годишно магаре. От мен - голяма тънкост е да познаеш годините му. Най вече се познава по зъбите, ако ги има.По техния цвят, абе.... Сложно е за обяснения.

Иначе - по вкусни кюфтета от 3 годишно магаренце не съм ял никога. Магарето е едно от най-чистите животни. Въпреки негативната му известност. То не пасе трева, тъпкана от друго същество. Не пие вода, ако в кофата е пипал човек. Колкото и гладно и жадно да е. Но това хора, които са родени и отраснали в град няма как да знаят.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 7:58 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Нед Яну 06, 2008 2:36 pm
Мнения: 143
Местоположение: София
Да се включа и аз.Само да вметна,че за да стане качествен суджук или луканка се слага И магарешко /или конско/,но колко процента не си спомням.Бях много малък ,когато правиха тия неща в къщи а и викаха един братовчед за тая работа та .... някой ,който знае да каже.

_________________
Винаги шансът идва през задната врата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Пет Ное 06, 2009 10:28 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Сря Яну 16, 2008 6:59 pm
Мнения: 468
Местоположение: Няма Лондон вече - Бургас
От магаре ще стане страхотно. Третирай го все едно, че е телешко и така му направи съотношението към свинско, в зависимост от рецептата. Само му обери всички жили, ципи и мазнинки. Да не ти пука колко е старо.

Я сега видях, че някой ми е копирал подписа във вида му отпреди няколко дни....

_________________
Ако искаш да разсмееш Господ, кажи му че имаш планове...


Върнете се в началото
 Профил  
 
 Заглавие:
МнениеПубликувано на: Съб Ное 07, 2009 10:59 pm 
Offline
специалист
Аватар

Регистриран на: Нед Яну 06, 2008 2:36 pm
Мнения: 143
Местоположение: София
Сори единак,но тази мисъл я видях в една книга доста отдавна.Не съм и мислил да ти копирам подписа.
Поздрави

_________________
Винаги шансът идва през задната врата.


Върнете се в началото
 Профил  
 
Покажи мненията от миналия:  Сортирай по  
Напиши нова тема Отговори на тема  [ 181 мнения ]  Отиди на страница 1, 2, 3, 4, 5 ... 10  Следваща

Часовете са според зоната UTC + 2 часа


Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 0 госта


Вие не можете да пускате нови теми
Вие не можете да отговаряте на теми
Вие не можете да променяте собственото си мнение
Вие не можете да изтривате собствените си мнения
Вие не можете да прикачвате файл

Търсене:
Иди на:  
POWERED_BY
Направи сам