Кисело зеле 793 мнения

[caribi]

gnt69 50-60 грама синапено семе или хрян добавяте?

[LazarGanev]

Хрянът го слага в началото, със зелето. Някой има ли информация хрян да се ползва за консервант?

[kuger]

Само сол 4%, дюли 2 бр.2 царевица 2 бр., това е при моето зеле. Слагал съм лимони, умряла работа. Една година сложих две червени зелчета, саламурата стана разкошна на цвят, но зелето .... то стана кафеникаво. Никакъв приличен вид. Като качество си стана, но ме беше срам да сложа на масата.

[hidrazin]

Някой има ли информация хрян да се ползва за консервант?

Аз например. И хрянът и синапът (основната суровина за горчица) съдържат синигрин който е консервант.
Но не е особено "силен" консервант. Предпазва от развитието на различните видове гъбички, включително в зелето.
Точно от нежеланото развитие на гъбички зелето почернява и става горчиво.
Претакането е задължително и особено важно в началото на ферментацията защото в саламурата се съдържат и маслено кисели бактерии.
При претакането се вкарва кислород който им пречи да се развият. При забавяне на ферментацията и висока температура тези бактерии се развиват бурно.
Получаваме горчиво зеле с неприятен мирис.
Необходими и достатъчни условия за хубаво кисело зеле:
1. Правилното зеле. Това от Кауфланд и голяма част от това на пазара обикновено не става.
Сортът трябва да е ранен, с дебели листа и малък кочан което и има достатъчно захари за ферментацията и манган.
Но тези сортове са нетрайни и много производители залагат на "пазарни" сортове - издържливо, стегнато, с тънки листа, голям кочан и почти никакво съдържание на захари.
2. Сол от 2% до 3,5% - под 2% започват гнилостни процеси. Над 3,5% се потиска ферментацията.
3. Температура от 10 до 18 градуса. При ниска температура ще втаса след 6 месеца... При висока втасва за седмица но не е качествено.
За това и хубаво кисело зеле не става на терасата. Иска си постоянна температура.
4. Претакане. Вече писах - да вкара кислород. Другото е да изкара газовете натрупани при ферментацията.
Ако не се изкарат се получава горчиво зеле, тръгват да работят други бактерии, завъждат се дрожди които правят зелето лигаво.
Правилно направено и правилно съхранявано зеле няма нужда от консерванти. Поне докато не се вдигне температурата в избата...
Хрянът и синапът не пречат на ферментацията, не пречат и да се развали зелето от други бактерии но пречат на гъбичните заболявания на зелето.
Ако нямате правилните условия за съхранение, консервирайте с калиев сорбат.

P.S. Хрян и Уасаби - Уасабито е вид японски хрян.
Масово се продава уасаби менте което е обикновен хрян боядисан зелено...

[kuger]

Значи аз без да знам изходящия от помпата щуцер то поставих над саламурата. Така вкарва и въздух, когато тече от високо. Автоматиката работи отлично, дори чувам кога се включва помпата, доста шумна е

[Трифон П.Трифонов]

...

Опалянкаааа, колко много информация!!! Бря!!!
Ти, такъв ценител на зелето, значи си ценител и на хубавите напитки?!
А кой е виновен, че докторът ти е забранил да пиеш?!!!

До тука съм спазил всички точки.
Вече съжалявам, че турих само двайстина кила. Без подобрители, овкусители, оцветители, освирепители и втвърдители е тая година.
Да видим каква ще я свършим.

[gnt69]

Това е 3% сол. При мен с калиев сорбат на терасата към края на февруари прибирам останалото във фризера да не се развали. С 4% сол. (последните 2-3 зими бяха доста топли)
Тази година и аз мисля да добавя синапено семе.

Моето го правя във вкопан в земята гараж.Температурата е постоянна като зимата става най много 0 градуса.

[Трифон П.Трифонов]

Днес, 38 дни след първите "трепети по зелиту", дигнах капака.
"Претакането" го спрях някъде в края на третата седмица.
Като грешка отчитам недостатъчно ниво на саламурата над зелките- само 4-5см. Образува се дебела риза отгоре, която отстраних внимателно.
Чорбата е добра на вкус, както и зелето.
Забърках 10л., 3% солен разтвор, който долях върху готовата вкусновина. Метнах и найлон върху му, да го отдели от кислорода и затворих бидона. Съдинката е 120л, а съдържимото само до половината. Домързя ме да прехвърлям.
Следва продължение, както се казва на северномакедонски.

[hidrazin]

Ризата отгоре означава че не е добре работата...

[Трифон П.Трифонов]

Ризата отгоре означава че не е добре работата...

Колега предположи, че се е образувала поради недостатъчно ниво над зелето, както и празният бидон- много въздух/кислород отгоре.
Ризата, предполагам е както при виното- цветясване, което е най леката болежка, поне при виното и се лекува много лесно.
Тука как са нещата?