Въпрос за суджук, луканка 242 мнения

[LazarGanev]

Тази вечер и аз смлях месото - 8 кила свинско и 3 телешко (говеждо). Сега отивам за подправките, ама много топло времето, че се опасявам да не вкисне

[valentor]

Разгеле успокоих се -същото …..

Ха така, от тук насетне, като видиш бялото ще ти е успокоение.
Горе съм дал методът=начинът=технологията за НАСИЛСТВЕНОТО получаване на „бялото”…. И .. миризмата на „спарен чорап”.
Е , те това търсим при суШука.
Ти ще кажеш кое е по лесното : топлото или суШуците.
Хи-хи-хи

Тази вечер и аз смлях месото - 8 кила свинско и 3 телешко (говеждо). Сега отивам за подправките………

Слагаш ,общо за всичката кайма, по едно/ако искаш и по две/ пакетчета от по 10 грама : кориандър,иднийско орехче,бахар,кардамон/м; и по около или над 5-7-10 грама за килограм кайма : пипер-чер и бял; кимион.
С лютото въпросът/питанката е особена/а= зависи от вкусЪт и ДОМОЧАДИЕТО
Сол 19- ДО най-много 20 грама за кило кайма.
Захар 4-до 5 грама. ВсЕКВи там чубрици,селитри витамин „Ц” и т.н. ги забравете.
Чубрицата придава горчивина, а селитрата като изсъхне кристализира и СЕ усеща-сякаш дъвчеш пясък, също и витамин „Ц”.

…, ама много топло времето, че се опасявам да не вкисне …

За суШуците топло е времето над 13-15 градуса Целзиеви.
Сега им е времето, че после, като стане студено, и за месец трудно изсъхват.
Като са замръзнали се сещате, че няма как да изсъхнат, въпреки, че студът до към 3-4 градуса суши добре.
Сушилка ТРЯБВА да има (незаменим хардуер е). Горе се вижда моята, но може и нещо по просто . Мислете как слагате и вадите суджуците.
Черва: ползвам САМО телешки

[LazarGanev]

valentor, личи си, че чуваш от тая материя, само за чубрицата не съм съгласен. Ама забравих да купя и сложих малко - колкото намерих в къщи, утре ще добавя още. Сложих по 30гр кимион и чер пипер, ама утре ще пробвам пак на скарата

[valentor]

… само за чубрицата не съм съгласен…

Няма никакъв поблем. Както се казва „на вкус и цвят …”
Да, чубрицата дава някакъв аромат, но и горчивост. В началото слагах чубрица, но последните 2-3 години вече не.
Пропуснах, че солта и захарта се разтварят заедно в хубава трапезна / по избор/ вода и с нея се залива смляната кайма първоначално ,когато се омесва с подправките , и заглажда повърхността на омесеното за престояване=отлежаване /24-48 часа/ , а с остатъка от разтвора / до към 20-30-50 % от началното му количество/ се премесва втори път, преди пълненето.
Добре е колкото е сложено количеството на сол + захар= толкова и ракия/водка/виски да се сложи = значително замества селитрата.

[nikivd]

Моля за малко помощ! Вече не знам колко време мина от как направих луканките (предполагам около 5 седмици) но не искат да се сушат! Рецептата беше следната:
1 кг крехко свинско месо
250 г сланина
750 г телешко месо
40 г (4 СЛ) сол
20-25 зърна черен пипер
3 г (1/2 ЧЛ) кимион.
За солта не съм сигурен колко съм слагал, защото после пак на друго място прочетох,че една супена лъжица не е 10г. а е 20 грама. Сложих и малко червен пипер за цвят.
Та проблема е че не съхнат. От начало тръгнаха да съхнат но стигнаха до едно положение и край. от 2-3 седмици си стоят все така. Няколко пати ги слагах на преса. Вече са доста сплеснати. Най-интересното е че с луканката направих и малко суджук. Суджука го правих с много малко телешко и повече свинско, имаше и доста сланина. За подправки само сол и червен пипер. Интересното е, че суджука вече е почти готов а луканката не. Дайте идея как да ускоря сушенето на луканката. от 4 седмици луканката вечер се суши с вентилатор а през деня навън. Вчера беше доста топличко и от дупчиците по луканката се появиха капчици мазнина. Чувал съм да се овалят в брашно, защото дърпало влагата това вярно ли е? Приемам всякакви съвети.

[filmatoplo]

Да питам -коряндъра и бахара -млени ли трябва да са

[valentor]

Всички подправки се слагат само мляни.
Отделил съм си една кафемелачка-електрическа, та на нея меля “докато и се вземе акъла”
Колкото по фино- толкова повече аромат ще предадат.
Е , разбира се има и тънкости, примерно с черния пипер- ако искаш да виждаш част от зърното- то трябва само да го счукаш малко, колкото да се разцепи на няколко парчета, или съответно комбинация от млян и счукан чер пипер.

[filmatoplo]

Снощи занесох 2 луканки на приятели при 1 събиране -те викат от къде ги купи като видяха белия сивкав цвят , друг вика -с пепел ли са правени , после при дегустация -казаха 6 точки , вътре и на цвят бяха добри -сухи но червенеят .Май съм им хванал цаката .

[valentor]

Взех 2 кила телешко-шол и едно кило свински врат, с което сложих началото на трета серия.Нарязах на хапки / по около 3 х 3 см./ и осолих/озахарих с 62 грама сол-готварска и 13 грама захар,омесих и оставих да поема/ферментира до след 24 часа.
Отделно залях черва-телешки с хладка вода, и те до тогава.
Подправките са налични от преди 2 денЯ.
Че от първата серия остана към 45 %
Втората я валирам.

[filmatoplo]

Вчера чух че , като ги напълниш луканките се затискат с дъска и тежест , колко време забравих и после се окачват на пръта , след това отново ден през ден се точат .