Съвети за начинаещи готвачи.
Гост - специалист
plamen6703 написа:
примерно за сто килограма кайма какви подправки и по колко от тях слага в каймата... :partyman:
СТО килограма??? Сериозна заявка!
Ето ти моята пропорция, пък ти си умножавай по 10 ;-)
Най-важното е количеството сол в каймата.
За суджуците тя е 20~22 гр/кг. Значи- за 100 кг щетрябва да сложиш поне 2 кила сол ;-)
Имай в предвид, че в някоя купешка кайма слагат сол. Например в кварталната ни месарница- слагат. Имат си мотивация-колкото и малко сол да слагат- кило сол продават на цената на кило кайма ;-)

Подправките са обикновени:
Чер пипер:50 гр.
Кимион-50 гр. (може и повечко)
Чубрица: на цвят ;-)
захар: 2-3 супени лъжици
една чашка коняк
една чаша червено вино.
Може да се сложи и червен пипер, ама аз не слагам.
plamen6703 - майстор
Почти всяка година правя около 100 кг суджуци, за родителите ми малко, за дъщерята малко и за нас със жената и сина малко. Каймата си я меля сам като купувам конско месо, свинско и овче месо от тате :) Винаги ме е било страх да "застроя" каймата с подправки да не объркам нещо и за това ходя при един касапин да ми направи подправките според килограмите на каймата. Миналата година майстора беше сложил някаква подправка, която не ми хареса и тая година ще пробвам сам по твоята рецепта да ги направя :-D
Гост - специалист
Освен класическите- може да направиш уникални своите суджуци, като им добавиш малко екзотика и да станат по- различни от на другите. ;-)
-бахар
-кориандър
-бял синап
-индийско орехче
-кардамон
-мащерка
-риган
-червен пипер - не на последно място !!
- някоя друга подправка, която е подходяща за месо.
Във всеки регион правят различни комбинации... Те специалните съставки обикновено са семейна тайна и ако ти ги кажат- после ще се налага да те застрелят... :axe: ;-)
На моите - този път екзотични не съм добавял, че гледах да ги натъпча и да се свърша, че с кълцането на ръка ми беше писнало- следващите ще са с месомелачката и едрата решетка...
Но- случвало се е като направя инспекция на подправките, които имам- да сипя някое пакетче ;-)
lov - майстор
Не ти ли е множко солта в рецептата. То че има разлика в усещането соленост при различните видове сол е едно.Но това е моето количество което ще е за прясна консумация. Тоест наденички за печене и т.н. Но иначе след изсушаване на суджука ще дойде прекалено много.
Гост - специалист
Не е много, защото не слагам консервант, а солта е "консервант"-а. Ако сложа по-малко- може и да се развалят. Някои купешки сухи суджуци може и да са по-безсолни от моите, но в тях със сигурност има консерванти.. (и не само)
И- за сухо мезе си е идеално да е соленичко. Верно-пие повечко червено вино или тъмна бира, ама... какво да се прави.
За сравнение-миналата година правих пуска ( ако се разровите по-назад в темата има и снимки), та там солта е 30 гр/кг.!!!
Обаче като я изрових август месец от дървесната пепел... мммм ... несравним вкус.
Верно-соленичко мезе, но ако я няма тая сол-няма как да изкара до август само в дървесна пепел и извън хладилник.
plamen6703 - майстор
От теб съм видял и съм си направил "пушилня" за месо. Двама колеги имам, които се състезаваха да си правят какви ли не "пушилни", като видяха как си пуша мръвките и забакнаха :-D Дано имам време по празниците да я заредя и търпение да пуша половин ден. :partyman:
Гост - специалист
plamen6703 написа:
От теб съм видял и съм си направил "пушилня" за месо. Двама колеги имам, които се състезаваха да си правят какви ли не "пушилни", като видяха как си пуша мръвките и забакнаха :-D Дано имам време по празниците да я заредя и търпение да пуша половин ден. :partyman:
и
Покажи я, де! Че то бяха едни заяждания за конструкцията...чадъри,не знам си какво... Дай да видим какво си измайсторил!
Пък...може и ние с моя човек да украсим елха и за тая коледа ;-)

Но- много качват холестерола тия коледни украси да му се не види ;-(
lov - майстор
Аз също не слагам никакви консерванти и изкуствени овкусители. Доста от подправките всъщност са си естествени консерванти. Най вече тези лютивите като черния пипер и червения лют. Пробвай да замениш до 50% черния пипер с такъв лют и кажи резултата. Имай в предвид че лютевината му се убива в месото. Някои бъркат като си мислят че калиевия нитрат е силен консервант или пък че е ужасно вреден. В обичайните количества до 1гр./кг си е даже полезен. Поне това което съм научил от специалисти, е че ползването на захар като заместител за да запази червения цвят не е същото. Вярно е че се запазва цвета но нитрата се свързва с хемоглобина от кръвта и предотвратява и промяната на вкуса. Не претендирам да съм чак толкова голям разбирач в тая област но като правя нещо обичам също да питам защо и как. И на мен ми е било интересно защо например не е добре да се слага повечко захар както в случая в твоята рецепта. Де супени лъжици са си повече от 30 грама. И отговора беше че се намалява трайността а също така може да се получи добра среда за развитието на някои вредни и опасни микро организми. Отделна има някаква реакция със мазнините и почва да грани както му казваме по нашия край. Тоест в место да запази тя намалява трайността. Просто е малко по сложна химията там и не и е мястото да я чоплим тука. Явно ти наистина компенсираш с многото сол. Но то на всякъде рецепти бол и най различни. На който както му харесва.
На мен виното ми е кът за тва явно наблягам на мезето. :lol:
Кат сме отворили темата има и мързелив наин. Тука имаме магазин за такива неща и продават готови комплекти с подправките овкусителите и консерванти за всякакви луканки суджуци и каквото се сетиш още. Само трябва да смелиш напълниш и сушиш. :)
Аз тия дни ще вадя материала да видя какво се е насъбрало щото то не остана време до празниците а нещо се омотах със сроковете.
п.п. И не маловажното е подправките да са пресни. В никакъв случай не ползвам готово смляни. Само на зърна и то от някоя хранителна борса с добър оборот. Но все пак си ги проверявам на вкус и мирис. Чубрица задължително домашна и си я меля заедно със стеблата и корените. Който иска може да пробва. Аромата е доста по силен и придава много по добър вкус.
КИМИ - специалист
Гост написа:
И- за сухо мезе си е идеално да е соленичко.
Да, то па не е за наяждане и не е за всеки ден,
и за всеки гостенин, така,
че ако се реже рационално не е вредно, даже и полезно.

Сега режа с нОжо един сушен врат солен та солен- мамата си е евал и мезе.
plamen6703 - майстор
Гост написа:
plamen6703 написа:
От теб съм видял и съм си направил "пушилня" за месо. Двама колеги имам, които се състезаваха да си правят какви ли не "пушилни", като видяха как си пуша мръвките и забакнаха :-D Дано имам време по празниците да я заредя и търпение да пуша половин ден. :partyman:
и
Покажи я, де! Че то бяха едни заяждания за конструкцията...чадъри,не знам си какво... Дай да видим какво си измайсторил!
Пък...може и ние с моя човек да украсим елха и за тая коледа ;-)

Но- много качват холестерола тия коледни украси да му се не види ;-(
Ако покажа моята също ще има заяждания за материала, за огъването :-D ... правена е като на коляно с каквито парчета имах, колкото да свърши работа и свърши отлична работа :-D
По въпроса за солта и суджука, аз имам такъв дефект, че почти всяко ядене досолвам и обичам по-соленичко. Подправките няма да има нищо екзотично, че с такава екзотика миналата година суджука не беше по вкуса ми. :partyman:

Тема "Домашен майсторлък - месна диета :-D" | Включи се в дискусията:


Сподели форума:

Бъди информиран. Следвай "Направи сам" във Facebook:

Намери изпълнител и вдъхновения за дома. Следвай MaistorPlus във Facebook: