Паламуд 74 мнения

[Миленица]

Преди всичко искам да благодаря на всички участници в закупуването, пакетирането и транспортирането на паламуда от Бургас до София. В днешните високи температури за месец октомври това си беше предизвикателство. Аз получих паламуда в перфектно състояние:

Ще уточня, че това ми е първото осоляване/мариноване на риба. Ще бъда благодарна на всякакви добронамерени съвети.
Преди да се заема с осоляването и евентуално впоследствие с мариноването на паламуда, достатъчно дълго четох в нета. Четейки различни теми, реших, че ще направя тъй наречения майсторски урок (доколко ще е майсторски ще покаже времето). Идеята ми е лаици като мен (но пък в същото време и кусльовци като мен) да успеят за вбъдеще да се справят съвсем сами. И така минавам в обясненията и показванията на различните етапи:
Отрязах главите и опашките му:

След това извадих вътрешностите. На следващата снимка се вижда, че под ципата има съсирена кръв, която бях предупредена да изчистя:

Ето след почистването:

Наредих паламудите в хладилната кутия, в която ги получих, за да се оцеждат:

и както обикновено се получава: чела, чела и недочела ... оказа се, че трябва да им напълня коремчетата и да ги поръся с морска сол, за да се оцеждат. Речено, сторено:

След около час почистих рибките от солта отвън и отвътре, наръсих един слой морска сол в една от кутиите за зеленчуци на хладилника, на три от рибите напълних коремчетата със сол, наредих ги в кутията:

обилно ги наръсих със сол, наредих втория ред рибки, отново наръсих обилно със сол:
След извършването на всички дейности, продължих консултациите с мои близки, живеещи на морето. Всички бяха единодушни в мнението си, че трябва да оставя кутията с осоления паламуд някъде на хладно, но не в хладилника. И тъй като аз живея в апартамент в панелен блок, така и не се престраших да оставя рибата извън хладилника.
И така: ден първи, моят паламуд ще прекара първата си нощ в хладилника.
Все още не съм наясно колко дни трябва да престои в солта, както и каква ще е съдбата му след тъй нареченото изпичане. Резултатите от допитванията ми са много противоречиви: някои казват да го оставя в солта, други казват, че мога да го сложа в буркани с препържено олио.
Очаквам помощта ви.

[torbalan]

Малиииииииии

Много ти завиждам


И благородно ти се радвам


Браво!
Прекрасно си се справила - рядко съм виждал така добре изчистена риба!

След подобно осоляване - паламуда ще става само за мезе... Лично аз в големи количества никога не съм осолявал риба, но когато съмго правил с месо - овесвам го на терасата на въздух... Тоест - получава се пастърма...
Мисля, че и с рибата няма да е проблем след няколко дни да се овеси на терасата да изсъхне...
И в буркан с олио също звучи добре...

А би ли споделила как си организирала закупуването на паламуда?

[Миленица]

Благодаря!
Купуването беше организирано от добри приятели, които живеят в Бургас: от Метро купиха 20 литрова хладилна кутия от стириопор и лед за риба, от пазар Краснодар още при първата сутрешна доставка купиха рибата и веднага я качиха на автобус.
А относно предложението ти за овесването на рибата на терасата, при една от консултациите ми с хора, живеещи на морето, ми казаха, че мога да направя веян паламуд, като го окача още на следващия ден на хладно и проветриво място. Вярно че днес вече захладня, но терасата ми е южна и при най-краткотрайното появяване на слънцето, има риск да се развали рибата. До довечера имам време да мисля дали да не провеся една две рибки.

[torbalan]

Опитай - при толкова сол, съмнявам се да се развали

[kuger]

Не е трябвало да махате главите и опашките. Главата, защото губите "филийка" полезен материал. Опашката-на какво ще го закачите да се вее?

Процедурата, която знам от рибари:

Осоляване

Избира се твърда на пипане риба
Почиства се внимателно, особено в областта на корема, обезателно се маха кръвоносния съд по продължение на гръбнака, внимава се да не се сцепи в областта на ребрата.
Почистената риба се слага в слаба саламура за изтегляне на кръвта за около 5-6 часа.
Отцедената риба се нарежда в съд /стъкло, пластмаса, плътно дървено сандъче/ с коремите нагоре, засипва се със морска сол, като се внимава рибите да нямат допир със стените и дъното на съда, както и помежду си. Коремите също се пълнят.
Забравяте за рибата за поне 2 седмици.
След това може да се направи силна солена саламура и да се покрие рибата с нея, запазва се от допир с въздуха.

Консумация

Може да се консумира, след като се почисти от солта, но по-хубава става така:

Рибата, която ще се консумира се поставя във вода за минимум 24 часа, като водата се сменя.
Отцедената риба се закача на проветриво и запазено от насекоми място, като корема и се разтваря с клечка за зъби. Може да и се направи заслонче от тензух.
Вее се до появяване на капка мазнина на носа /сополче/, или докато изтраете.

Да Ви е сладко.

[torbalan]

Добре звучи

[stiv1961]

Синът ми в момента работи с камиона по южното Черноморие, ще му се обадя да донесе малко от този деликатес .Между другото, на каква цена върви в момента килото?

[bycec]

Да добавя и аз нещо. Хубаво е да се направи напречен разрез зад аналната перка почти до гръбнака за да може солта да проникне в дебелото месо. След двуседмичен престой в морска сол рибата се обезсолява 2-3 денонощия(на вкус) и след това се вее поне 2 денонощия както описа колегата горе. След като заветря, рибата може да се съхранява във фризер, плътно опакована в домакинско п.е. фолио и да се вади непосредствено преди консумация. Предвид високите температури, препоръчвам да се вее през нощта, а през деня рибата да стои в хладилник.

[Миленица]

Вчера сутринта беше на 6 лв./кг, а вечерта на 5. Днес на каква цена е нямам идея.

[stiv1961]

Цената е поносима, тук шарана е 6 лв./кг. Оня ден казаха по телевизията, че тази година улова на паламуд е много добър, явно за това цената е повече от добра