ЗЕЛЕНЧУКОВИ ТУРШИИ
Обикновена смесена туршия
Приготвя се от смес от разни зеленчуци – пиперки,зелени домати,моркови,зеле нарязано на четвъртинки,динки,пъпешчета,краставички,бамя,зелен фасул и други зеленчуци.Най подходящи за тази туршия са пиперките от сорта Сиврия.Пиперките се купуват по-рано и се оставят една седмица растлани една по една,за да се подберат само здравите.Изминат се добре,отрязват се дръжките им и с игла се надупчват около семето,за да влезе там саламура,тъй като тъканта около семето е най-сбита и най-бързо подлежи на разваляне.Нареждат се в съд.
Между пиперките се поставя различен зарзават в пропорция канвато пожелаем.
На дъното на съда и между редовете се поставят вишневи или дюлеви листа,които съдържат танин и придават твърдост и но голяма трайност на туршията.
Отгоре се поставят венец от лозови пръчки и листа,кръстовище и тежест.
Залива се с преварена саламура,в която се поставя 6% сол /на 10л.вода 600г.сол/
На третия ден след заливането се започва претакането.След една седмица туршията се прехвърля,за да се отстранят меките и загнили продукти.
В тази туршия може да се постави оцет.В такъв случай се поставя по-малко сол – на 10 л.вода 500 г. сол и 1 л.оцет.
Пиперките от тази туршия може да се употребяват и при готвене на всички видове ястия.
Кисело зеле
Средно големи, стегнати зелки се изчистват от горните листа,отрязват им се кочаните и с остър нож си цепват на кръст.Дълбочината на разреза не бива да бъде повече от 3 – 4 см. Нареждат се в чиста каца, покриват се с венец от лозови пръчни и кръстовище. Заливат се със студена вода, в която се поставя 6% сол, или на всеки 10 л. вода по 600 г. сол.
Между зелето по желание се слагат червено градинско цвекло или червено зеле.
Така сокът добива приятен цвят. За усилване на ферментацията може да се поставят някалко зелени мамула царевица.
На петия ден след заливането на зелето започва претакането.То трябва да се извършва през ден.
Когато зелето втаса добре, в кацат се изсипват някалко шепи измит ечемик,който покълва след няколко дни, покрива повърхнастта с напак от кълнове, който предпазва зелето от изветряване.
При вадене на зелето тозо капак внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначално положение.Отгоре кацата се затваря с капак.
Кисели краставички
Избират се млади,хубави краставички,измиват се,отрязват им се челата и се нареждат в стъклени или пръстени буркани или малки качета.Между краставичките се поставят вишневи листа и копър за миризма.Заливат се със саламура,като се поставя на всеки литър вода по 60 г.сол(6%).Саламурата се възварява и като изстине,излива се върху краставичките.Съдът се поставя на топло място и всеки
ден саламурата се претака.Когато краставичките втасат добре,съдът се затваряи се прибира на студено място.
Туршия с малки чушлета
Ако малките чушлета са много люти,за да се отнеме част от лютивината им,потопяват се за една-две минути във вряла вода.Нареждат се във буркан, като помежду тях се поставят малки дълги доматчета (от които се прави сладко) и малки главички лук арпаджик по равни количества. Заливат се със саламура, в която се поставя по 60 г. сол на 1 л. вода.
Смесена рязана туршия
Тази туршия има това удобство,че в малки съдове се помества много зарзават.
Нарязват се на тънки ивици 10 средно големи зелки, 3 кг. моркови, 2 кг. пиперки, една връзка целина и една връзка магданоз.Сместа се посолява на вкус на10 кг. зарзават 400-500 г. солразбърква се добре и се поставя в чист дървен съд да престои една нощ,за да се осоли и ароматизира. На следния ден осолената смес се поставя в малки буркани или в бурета,като силно се притиска с ръка,за да потъне сместа в саламурата,която се отделя.При нареждането на сместа се поставят и зърна чер пипер и дафинов лист.Отгоре се покрива с чиста кърпа,затиска се с кръстовище и тежест,така че саламурата да облива сместа.Поставя се на топло да втаса.Когато ферментацията премине,съдът се затваря Добре и се прибира на студено място.
Туршията не се претака. Поднася се сурова като гарнитура,но може и да се готви.
Приготвяне на туршии с оцет и сол.
При приготвянето на туршии с оцет и сол не трябва да се забравя,че оцетът е вреден за здравето на човешкия организъм,поради което такива туршии трябва да се употребяват в ограничено количество.С оцет туршията е вкусна,увелечава апетита и подпомага храносмилането. Оцетната киселина обаче разтваря червените кръвни телца и затова е неподходяща като храна за слаби,малокръвни,старци и деца.
Тези туршии не се претакат.При тях става извънредно слаба,едва забележима млечнокисела ферментация и затова се прибират веднага на студено място.
Ако няколко дни след тяхното приготвяне се забележи кипене,при което повърхността на туршията се издига нагоре,това показва,че солта и оцетът не са в достатъчно количество и че туршията не е сполучливо направена.При такъв случай саламурата трябва да се отлее,за да се възвари,да се прибавят още сол и оцет и наново да се изсипе върху туршията.Най-подходяща пропорция между водата,солта и оцета е следната: количеството на оцета е според неговата сила-2 л. оцет на 3 или 4 литра вода (опитан на вкус,разтворът трябва да бъде силно кисел, но не и да задавя).На 6 л. така разреден оцет се поставя 500 г. сол.С приготвената саламура може да се правят туршии от всякакъв зарзават или смес от зеленчуци в съотношение по вкус.
Пълнени пиперки.
Нарязват се на тънки ивици 10 средно големи зелки,3 кг. моркови, 2 кг. чушки,една връзка целина и една връзка магданоз.Тази смес се размесва хубаво и се посолява на вкус-на 10 кг. зарзават 400-500 г. сол.Сместа се оставя в дървен съд да престои една нощ,като отгоре се притиска с чиста дъсчица.Съдът се наклонява,за да се отцежда отделящата се вода.На другия ден се измиват широки пиперки от сорта Калинковски,изважда се семето им с пръст,потопен в сол,се посоляват отвътре. Два часа по-късно се отцежда отделилата се от тях вода и се напълват сбито с приготвената от предния ден смес.Сместа преди пълненето силно изстисква между ръцете,за да се отдели водата.Така напълнените пиперки се нареждат в съд с отвора нагоре и се заливат с преварена саламура,приготвена от 3 л. вода,3 л. оцет и 500 г. сол. Туршията се прибира на студено.
Пълнени патладжани.
Млади,средно големи патладжани се измиват,отрязват им се челата и с върха на остър нож се разрязват отвесно на 3 или 4 места,като разрезите не отиват до долу .Осоляват се добре и след два часа се попарват за 2-3 мин.в кипяща вода до слабо омекване.След като изстинат и изцедят от водата,напълват се със смес от ситно нарязани моркови,целина,магданоз,чесън,зърна бахар и чер пипер.Около всеки патладжан се завързва лист от целина.Нареждат се в съд и се заливат със саламура от оцет и сол-3 л. вода,3 л. оцет и 500 г. сол.Туршията се прибира на хладно.
Смесена дребна туршия.
Пет-шест глави цветно зеле се разкъсват на малки розетки.Поставят се в емайлирана тенджера.Между тях се поставят 1 кг. обелени дребни кубчета (арпаджик), 1 кг. малка зелена бамя,1кг. дребни доматчета,1кг. моркови,нарязани на кръгчета,1 кг. целина на глави,нарязани на филии,една червена зелка,нарязана на тънки ивици, и ¼ кг. малки чушлета.По желание може да се постави и чесън.Сместа се осолява,като се поставя по 20 г сол на всеки килограм зеленчук.Оставя се
една нощ да престои,за да се осоли и ароматизира.На другия ден отделилата се вода се отцежда и сместа се нарежда в буркани.Залива се със студена преварена саламура от 1 л. вода,1 л. оцет и 150 г. сол.Съдът се затваря добре и се прибира на студено място.
Трицвена туршия.
Приготвя се от равни количества цветно зеле и зелени и червени месести пиперки.Цветното зеле се разделя на малки розетки,а пиперките се нарязват на тънки ивички-отделно зелените и отделно червените.Нареждат се в буркан на редовенай-напред се поставят един пласт червени пиперки,над тях-зелени и после бяло цветно зеле.Така се нарежда съдът до горе.За миризма се поставя магданоз,който се поръсва в редовете на зелените пиперки.Съдържанието се притиска добре и се
залива със саламура,приготвена от 1 част винен оцет,1 част вода и 80 г. сол на всеки литър течност.Съдът се затваря и се пази на студено място.
Кисели краставички.
Подбират се млади,не много големи краставички от сортовете Корнишон,Руски или Деликатес.Измиват се добре.Поставени в кошничка или мрежа се потопяват за 1 мин. Във вряща саламура.Нареждат се веднага на плътно в малко буре.На дъното и най-отгоре се поставят вишневи и дюлеви листа,целина и копър. Заливат се с топла,но не гореща саламура,приготвена от 10 л.вода,1л. оцет и 600 до 800 г. сол.Саламурата се загрява до завиране и след това се оставя да изстине. В също такава саламура става и попарването на краставичките.Бурето се задънва веднага и краставичките се оставят така да втасат,без да се претакат,без въздух, на топло място-обикновено на слънце.Бурето от време на време се търкаля,за да не остават краставичките на сухо.След 10-15 дни,когато ферментацията премине,бурето се долива със същата саламура,така че да не остане въздух.Запечатва се и се прибира по възможност на хладно място.
По същия начин може да се приготви и съотношение на продуктите.
Добра комбинация е 4 кг. краставички,2 кг. цветно зеле и 500 г. моркови.
За по-бърза и пълна ферментация към саламурата може да се постави и до 300 г.
захар на 10 л. вода.
Цветно зеле.
Глави цветно зеле се разделят на малки розетки,поставят се в голяма тенджера и се осоляват на вкус-на всеки килограм по 20 г.сол.След два дена се заливат с вряла саламура от 1 л. вода,2 л. оцет и 200 г. сол.На другия ден саламурата се отцежда, възварява се и гореща се излива отново върху цветното зеле.Към саламурата сега се прибавя размита горчица-на 1 л. саламура половин супена лъжица горчица на прах.След като изстине,цветното зеле се нарежда в буркан.Затиска се с кръстовище. Саламурата трябва добре да го облива.Бурканът се затваря добре и се съх-
ранява на студено място.
Туршия от дребни лукчета.
Дребни лукчета арпаджик с диаметър 2-3 см. се обелват и леко се сваряват в подсолена вода.Отцеждат се и се нареждат в буркан.Помежду си слагат дафинови листа,чер пипер и в торбичка от тънко платно счукан синап-на всеки килограм лукчета по ½ чаена лъжичка. Заливат се с преварен подсолен оцет.
Камби с оцет и мед.
Здрави хубави камби се измиват и леко се надупчват с игла на няколко места.
Нареждат се в съд и се заливат със саламура от 3 л. вода,3 л. оцет,500 г. сол и 300 г. мед или захар.Между камбите може да се поставят розетки от цветно зеле, колелца от моркови и парченца хрян.Туршията се прибира на хладно.
Туршия от чесън.
Подбира се млад,крехък зелен чесън,който е започнал вече да формира главички.
Изчиства се от горните листа,измива се,отстраняват се листата му и стъблата се нарязват на 3-4 см. дълги парченца.Попарва се 2-3 мин. в подсолена вода, изцежда се добре и се нарежда в буркан.Залива се със саламура в съотношение 1 л. вода,1 л. оцет,120 г. сол.Чесънът се затиска да потъне добре в саламурата.Бурканът се съхранява на студено място.
Камби с оцет и мед (друг вид).
Хубави,здрави червени камби се измиват,изразвят им се дръжките и се попарват в продължение на 2 мин.във вряла саламура.Саламурата се приготвя от 2.5л. вода, 2.5 л. оцет, ½ л. олио,500 г. сол и 500 г. мед или захар.Попарването става на части, като камбите се поставят в гевгир или в мрежа, за да се попарят всички камби еднакво.Попарените,слабо омекнали камби се нареждат в съд и се заливат със същата саламура,като се прибавя малко преварена вода,защото част от водата се е из-
парила при попарването на камбите.
Съдът се затваря добре и се прибира на хладно място.
Камби с цветно зеле и грозде.
Добре узрели,едри червени камби се измиват.Изваждат им се семенниците, като с остър нож се изрязва кръг около дръжката, за да не се напукат.Очистените камби се попарват леко за 2 мин. в подсолена вода да поомекнат слабо.Във всяка камба се поставя смес от ситно нарязана целина и риста магданоз и по една розетка цветно зеле.Така напълнените камби се нареждат в съд с отвора нагоре.Между тях се поставят малки,рехави чепки с по десетина едри зърна грозде от сорта Болгар или Разакия и тънки резенчета хрян.Залива се със преварена саламура в пропорция 1 л. вода,1 л. оцет, 120 г.сол.Притиска се с кръстовище,за да потъне съдържанието добре в саламурата. Съдът се прибира на студено място.
Печени камби.
Червени или зелени камби се опичат леко на силен огън само да се опука тук-там кожицата им и да замиришат на печено.Печените камби се нареждат в тавичка и още горещи се посоляват със сол.След няколко часа или на другия ден камбите се нареждат в съда,в който ще се съхраняват.Между тях се поставят обелени скилидки чесън,нарязани колелца моркови и магданоз.Заливат се със саламура,приготвена в следната пропорция-2 л. вода,3 л. оцет и 600 г. сол.Камбите се притискат с кръстовище,за да потънат добре в саламурата. Отгоре се налива 1 см. олио.
Мариновани пиперки.
За тази туршия най-добре подхождат червени пиперки от сорта.Пловдивски и Пазарджишки капии.Избират се здрави,хубави пиперки,измиват се,отрязват се дръжките им и се попарват до слабо омекване-2-3 мин.-със саламура,3 л. оцет 0.600 г. сол,250 г. олио,зърна от чер пипер и бахар.Изстинали,пиперките се нареждат в съд. Между тях се поставят вишневи или дюлеви листа и се заливат със саламурата, в която са били попарени,като в саламурата се дабавя толкова вода,колкото е извряла при попарването на пиперките. Туршията се притиска добре,съдът се затваря и се прибира на хладно.
Градинско цвекло.
Цвекловите глави се почистват,измиват се и се сваряват добре.Обелва се,нарязват се на филии и се нареждат в буркан.Помежду се поставят цели малки главички или резенчета лук,дафинови листа,чер пипер и бахар.Заливат се с преварен чист винен оцет,посолен на вкус-на 1 л. оцет 20 г.сол.Отгоре се налива пласт от 2 см. олио.
Съдът се затваря и се съхранява на студено място.
Печени пиперки.
Опичат се на силна печка няколко килограма хубави,зелени или червени пиперки, на които предварително са отстранени семенниците.За тази туршия най-подхожда сортът Пловдивски капии.Опичането не трябва да бъде така силно,че пиперките да омекнат,а само да добият миризма на печено,като тук-таме се напука кожицата. Нареждат се,без да се обелват,в съд,като леко се посоляват и отгоре се притискат с дъсчица.Така те се оставят няколко часа,през което време под действието на солта от тях се отделя вода.Отделилата се вода се отцежда и пиперките се нареж-
дат в буркан,като между тях се поставят обелени скилидки чесън и нарязан магданоз.Заливат се с преварен чист винен оцет,посолен на вкус.Покриват се с чиста кърпичка,затискват се с кръстовище и камъче,налива се 2 см. олио и туршията се прибира на хладно място.
Печени пиперки.
Избират се гладки,месести червени пиперки от сорта Пловдивски капии.Измиват се и се изчистват от семенниците.Опичат се на силна печка.Нареждат се в съд и се посоляват още горещи със сол.След няколко часа пиперките се обелват и се нареждат в тавичка.Заливат се с охладен преварен оцет,посолен на вкус.В оцета се размива по 1 г. натриев бензоат или салицил на всеки кг.опечени пиперки.В този оцет пиперките престояват една нощ.На другия ден пиперките се отцеждат от оцета и се нареждат в съд,като между тях се налива олио.Между пиперките се поставят обелени скилидки чесън и нарязан магданоз.Отгоре се покриват с чисто платно и се притискат да потънат в олиото.Съдът се затваря и се съхранява на хладно място.
Печена смесена туршия.
Месести зелени или червени пиперки се опичат на силен огън слабо,без да омекват, а само да се обелят.По-добре е месенниците да се извадят преди опичането. Обелват се и се нарязват по дължината на ленти.На всеки 2 кг. пиперки се опичат по 1 кг.сини патладжани на силен жар,за да остане вътрешността им бяла.Обелват се и се нарязват по дължината на филии.Смесват се с нарязаните пиперки,осоляват се на вкус,а за магданоз и чер пипер.Сместа се залива с врящо олио-на всеки кг. опечен килограм опечен зарзават по 50 г. олио.
Размесва се добре и на всеки кг. опечен зарзават се прибавя по 50 г. преварен,
подсолен на вкус оцет.Сместа се нарежда в буркани,които се затварят и се пазят на хладно място.
Пиперки за пълнене.
За пълнене се подбират добре развити зелени или слабо зачервени пиперки от сорта Калинковски или Пловдивски капии.Измиват се,отцеждат се,изваждат се семенниците и се осоляват отвън и отвътре-на всеки кг. пиперки се поставят по 70-80 г. сол.Оставят се така около час-два да поемат солта и да поомекнат. Втикват се по няколко една в друга и се нареждат плътно в стъклен или пръстен буркан.Покриват се с чисто платно,поставя се кръстовище и над него трябва да ги
покрие с 2-3 см.Ако тази саламура е недостатъчна,долива се нова,приготвена от 1 л. вода и 250 г. сол.При употреба чушките се измиват с вода,а в яденето се поставя малко сол,като се има предвид,че те са доста солени.
Червени домати.
Здрави,пресни,добре узрели,но твърди домати се изчистват от чашечните листа и се измиват добре.Нареждат се в съд,като между всеки ред се поставя 3-4 см. дебел пласт нарязани,добре осолени червени домати-на всеки кг. нарязани и цели домати се поставя 70-80 г. сол.На дъното но съда и най-отгоре се нареждат лозови листа.Покрива се с чисто платно,потопено в олио. Съдът се затваря,капакът се залепва и се прибира в суха,студена изба.
Нарязаните домати се използват за готвене,а целите-за салата.
Лозови листа за сърми.
Млади лозови листа се нареждат по 10-15 един върху друг на малки снопчета.
Обвързват се с листа от магданоз или целина и се нареждат плътно в съд.Притискат се добре и се заливат със студена преварена саламура с 25% солна 1л. вода 250 г. сол.Съдът се затваря добре и де пази на студено място.
Обикновена смесена туршия
Приготвя се от смес от разни зеленчуци – пиперки,зелени домати,моркови,зеле нарязано на четвъртинки,динки,пъпешчета,краставички,бамя,зелен фасул и други зеленчуци.Най подходящи за тази туршия са пиперките от сорта Сиврия.Пиперките се купуват по-рано и се оставят една седмица растлани една по една,за да се подберат само здравите.Изминат се добре,отрязват се дръжките им и с игла се надупчват около семето,за да влезе там саламура,тъй като тъканта около семето е най-сбита и най-бързо подлежи на разваляне.Нареждат се в съд.
Между пиперките се поставя различен зарзават в пропорция канвато пожелаем.
На дъното на съда и между редовете се поставят вишневи или дюлеви листа,които съдържат танин и придават твърдост и но голяма трайност на туршията.
Отгоре се поставят венец от лозови пръчки и листа,кръстовище и тежест.
Залива се с преварена саламура,в която се поставя 6% сол /на 10л.вода 600г.сол/
На третия ден след заливането се започва претакането.След една седмица туршията се прехвърля,за да се отстранят меките и загнили продукти.
В тази туршия може да се постави оцет.В такъв случай се поставя по-малко сол – на 10 л.вода 500 г. сол и 1 л.оцет.
Пиперките от тази туршия може да се употребяват и при готвене на всички видове ястия.
Кисело зеле
Средно големи, стегнати зелки се изчистват от горните листа,отрязват им се кочаните и с остър нож си цепват на кръст.Дълбочината на разреза не бива да бъде повече от 3 – 4 см. Нареждат се в чиста каца, покриват се с венец от лозови пръчни и кръстовище. Заливат се със студена вода, в която се поставя 6% сол, или на всеки 10 л. вода по 600 г. сол.
Между зелето по желание се слагат червено градинско цвекло или червено зеле.
Така сокът добива приятен цвят. За усилване на ферментацията може да се поставят някалко зелени мамула царевица.
На петия ден след заливането на зелето започва претакането.То трябва да се извършва през ден.
Когато зелето втаса добре, в кацат се изсипват някалко шепи измит ечемик,който покълва след няколко дни, покрива повърхнастта с напак от кълнове, който предпазва зелето от изветряване.
При вадене на зелето тозо капак внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначално положение.Отгоре кацата се затваря с капак.
Кисели краставички
Избират се млади,хубави краставички,измиват се,отрязват им се челата и се нареждат в стъклени или пръстени буркани или малки качета.Между краставичките се поставят вишневи листа и копър за миризма.Заливат се със саламура,като се поставя на всеки литър вода по 60 г.сол(6%).Саламурата се възварява и като изстине,излива се върху краставичките.Съдът се поставя на топло място и всеки
ден саламурата се претака.Когато краставичките втасат добре,съдът се затваряи се прибира на студено място.
Туршия с малки чушлета
Ако малките чушлета са много люти,за да се отнеме част от лютивината им,потопяват се за една-две минути във вряла вода.Нареждат се във буркан, като помежду тях се поставят малки дълги доматчета (от които се прави сладко) и малки главички лук арпаджик по равни количества. Заливат се със саламура, в която се поставя по 60 г. сол на 1 л. вода.
Смесена рязана туршия
Тази туршия има това удобство,че в малки съдове се помества много зарзават.
Нарязват се на тънки ивици 10 средно големи зелки, 3 кг. моркови, 2 кг. пиперки, една връзка целина и една връзка магданоз.Сместа се посолява на вкус на10 кг. зарзават 400-500 г. солразбърква се добре и се поставя в чист дървен съд да престои една нощ,за да се осоли и ароматизира. На следния ден осолената смес се поставя в малки буркани или в бурета,като силно се притиска с ръка,за да потъне сместа в саламурата,която се отделя.При нареждането на сместа се поставят и зърна чер пипер и дафинов лист.Отгоре се покрива с чиста кърпа,затиска се с кръстовище и тежест,така че саламурата да облива сместа.Поставя се на топло да втаса.Когато ферментацията премине,съдът се затваря Добре и се прибира на студено място.
Туршията не се претака. Поднася се сурова като гарнитура,но може и да се готви.
Приготвяне на туршии с оцет и сол.
При приготвянето на туршии с оцет и сол не трябва да се забравя,че оцетът е вреден за здравето на човешкия организъм,поради което такива туршии трябва да се употребяват в ограничено количество.С оцет туршията е вкусна,увелечава апетита и подпомага храносмилането. Оцетната киселина обаче разтваря червените кръвни телца и затова е неподходяща като храна за слаби,малокръвни,старци и деца.
Тези туршии не се претакат.При тях става извънредно слаба,едва забележима млечнокисела ферментация и затова се прибират веднага на студено място.
Ако няколко дни след тяхното приготвяне се забележи кипене,при което повърхността на туршията се издига нагоре,това показва,че солта и оцетът не са в достатъчно количество и че туршията не е сполучливо направена.При такъв случай саламурата трябва да се отлее,за да се възвари,да се прибавят още сол и оцет и наново да се изсипе върху туршията.Най-подходяща пропорция между водата,солта и оцета е следната: количеството на оцета е според неговата сила-2 л. оцет на 3 или 4 литра вода (опитан на вкус,разтворът трябва да бъде силно кисел, но не и да задавя).На 6 л. така разреден оцет се поставя 500 г. сол.С приготвената саламура може да се правят туршии от всякакъв зарзават или смес от зеленчуци в съотношение по вкус.
Пълнени пиперки.
Нарязват се на тънки ивици 10 средно големи зелки,3 кг. моркови, 2 кг. чушки,една връзка целина и една връзка магданоз.Тази смес се размесва хубаво и се посолява на вкус-на 10 кг. зарзават 400-500 г. сол.Сместа се оставя в дървен съд да престои една нощ,като отгоре се притиска с чиста дъсчица.Съдът се наклонява,за да се отцежда отделящата се вода.На другия ден се измиват широки пиперки от сорта Калинковски,изважда се семето им с пръст,потопен в сол,се посоляват отвътре. Два часа по-късно се отцежда отделилата се от тях вода и се напълват сбито с приготвената от предния ден смес.Сместа преди пълненето силно изстисква между ръцете,за да се отдели водата.Така напълнените пиперки се нареждат в съд с отвора нагоре и се заливат с преварена саламура,приготвена от 3 л. вода,3 л. оцет и 500 г. сол. Туршията се прибира на студено.
Пълнени патладжани.
Млади,средно големи патладжани се измиват,отрязват им се челата и с върха на остър нож се разрязват отвесно на 3 или 4 места,като разрезите не отиват до долу .Осоляват се добре и след два часа се попарват за 2-3 мин.в кипяща вода до слабо омекване.След като изстинат и изцедят от водата,напълват се със смес от ситно нарязани моркови,целина,магданоз,чесън,зърна бахар и чер пипер.Около всеки патладжан се завързва лист от целина.Нареждат се в съд и се заливат със саламура от оцет и сол-3 л. вода,3 л. оцет и 500 г. сол.Туршията се прибира на хладно.
Смесена дребна туршия.
Пет-шест глави цветно зеле се разкъсват на малки розетки.Поставят се в емайлирана тенджера.Между тях се поставят 1 кг. обелени дребни кубчета (арпаджик), 1 кг. малка зелена бамя,1кг. дребни доматчета,1кг. моркови,нарязани на кръгчета,1 кг. целина на глави,нарязани на филии,една червена зелка,нарязана на тънки ивици, и ¼ кг. малки чушлета.По желание може да се постави и чесън.Сместа се осолява,като се поставя по 20 г сол на всеки килограм зеленчук.Оставя се
една нощ да престои,за да се осоли и ароматизира.На другия ден отделилата се вода се отцежда и сместа се нарежда в буркани.Залива се със студена преварена саламура от 1 л. вода,1 л. оцет и 150 г. сол.Съдът се затваря добре и се прибира на студено място.
Трицвена туршия.
Приготвя се от равни количества цветно зеле и зелени и червени месести пиперки.Цветното зеле се разделя на малки розетки,а пиперките се нарязват на тънки ивички-отделно зелените и отделно червените.Нареждат се в буркан на редовенай-напред се поставят един пласт червени пиперки,над тях-зелени и после бяло цветно зеле.Така се нарежда съдът до горе.За миризма се поставя магданоз,който се поръсва в редовете на зелените пиперки.Съдържанието се притиска добре и се
залива със саламура,приготвена от 1 част винен оцет,1 част вода и 80 г. сол на всеки литър течност.Съдът се затваря и се пази на студено място.
Кисели краставички.
Подбират се млади,не много големи краставички от сортовете Корнишон,Руски или Деликатес.Измиват се добре.Поставени в кошничка или мрежа се потопяват за 1 мин. Във вряща саламура.Нареждат се веднага на плътно в малко буре.На дъното и най-отгоре се поставят вишневи и дюлеви листа,целина и копър. Заливат се с топла,но не гореща саламура,приготвена от 10 л.вода,1л. оцет и 600 до 800 г. сол.Саламурата се загрява до завиране и след това се оставя да изстине. В също такава саламура става и попарването на краставичките.Бурето се задънва веднага и краставичките се оставят така да втасат,без да се претакат,без въздух, на топло място-обикновено на слънце.Бурето от време на време се търкаля,за да не остават краставичките на сухо.След 10-15 дни,когато ферментацията премине,бурето се долива със същата саламура,така че да не остане въздух.Запечатва се и се прибира по възможност на хладно място.
По същия начин може да се приготви и съотношение на продуктите.
Добра комбинация е 4 кг. краставички,2 кг. цветно зеле и 500 г. моркови.
За по-бърза и пълна ферментация към саламурата може да се постави и до 300 г.
захар на 10 л. вода.
Цветно зеле.
Глави цветно зеле се разделят на малки розетки,поставят се в голяма тенджера и се осоляват на вкус-на всеки килограм по 20 г.сол.След два дена се заливат с вряла саламура от 1 л. вода,2 л. оцет и 200 г. сол.На другия ден саламурата се отцежда, възварява се и гореща се излива отново върху цветното зеле.Към саламурата сега се прибавя размита горчица-на 1 л. саламура половин супена лъжица горчица на прах.След като изстине,цветното зеле се нарежда в буркан.Затиска се с кръстовище. Саламурата трябва добре да го облива.Бурканът се затваря добре и се съх-
ранява на студено място.
Туршия от дребни лукчета.
Дребни лукчета арпаджик с диаметър 2-3 см. се обелват и леко се сваряват в подсолена вода.Отцеждат се и се нареждат в буркан.Помежду си слагат дафинови листа,чер пипер и в торбичка от тънко платно счукан синап-на всеки килограм лукчета по ½ чаена лъжичка. Заливат се с преварен подсолен оцет.
Камби с оцет и мед.
Здрави хубави камби се измиват и леко се надупчват с игла на няколко места.
Нареждат се в съд и се заливат със саламура от 3 л. вода,3 л. оцет,500 г. сол и 300 г. мед или захар.Между камбите може да се поставят розетки от цветно зеле, колелца от моркови и парченца хрян.Туршията се прибира на хладно.
Туршия от чесън.
Подбира се млад,крехък зелен чесън,който е започнал вече да формира главички.
Изчиства се от горните листа,измива се,отстраняват се листата му и стъблата се нарязват на 3-4 см. дълги парченца.Попарва се 2-3 мин. в подсолена вода, изцежда се добре и се нарежда в буркан.Залива се със саламура в съотношение 1 л. вода,1 л. оцет,120 г. сол.Чесънът се затиска да потъне добре в саламурата.Бурканът се съхранява на студено място.
Камби с оцет и мед (друг вид).
Хубави,здрави червени камби се измиват,изразвят им се дръжките и се попарват в продължение на 2 мин.във вряла саламура.Саламурата се приготвя от 2.5л. вода, 2.5 л. оцет, ½ л. олио,500 г. сол и 500 г. мед или захар.Попарването става на части, като камбите се поставят в гевгир или в мрежа, за да се попарят всички камби еднакво.Попарените,слабо омекнали камби се нареждат в съд и се заливат със същата саламура,като се прибавя малко преварена вода,защото част от водата се е из-
парила при попарването на камбите.
Съдът се затваря добре и се прибира на хладно място.
Камби с цветно зеле и грозде.
Добре узрели,едри червени камби се измиват.Изваждат им се семенниците, като с остър нож се изрязва кръг около дръжката, за да не се напукат.Очистените камби се попарват леко за 2 мин. в подсолена вода да поомекнат слабо.Във всяка камба се поставя смес от ситно нарязана целина и риста магданоз и по една розетка цветно зеле.Така напълнените камби се нареждат в съд с отвора нагоре.Между тях се поставят малки,рехави чепки с по десетина едри зърна грозде от сорта Болгар или Разакия и тънки резенчета хрян.Залива се със преварена саламура в пропорция 1 л. вода,1 л. оцет, 120 г.сол.Притиска се с кръстовище,за да потъне съдържанието добре в саламурата. Съдът се прибира на студено място.
Печени камби.
Червени или зелени камби се опичат леко на силен огън само да се опука тук-там кожицата им и да замиришат на печено.Печените камби се нареждат в тавичка и още горещи се посоляват със сол.След няколко часа или на другия ден камбите се нареждат в съда,в който ще се съхраняват.Между тях се поставят обелени скилидки чесън,нарязани колелца моркови и магданоз.Заливат се със саламура,приготвена в следната пропорция-2 л. вода,3 л. оцет и 600 г. сол.Камбите се притискат с кръстовище,за да потънат добре в саламурата. Отгоре се налива 1 см. олио.
Мариновани пиперки.
За тази туршия най-добре подхождат червени пиперки от сорта.Пловдивски и Пазарджишки капии.Избират се здрави,хубави пиперки,измиват се,отрязват се дръжките им и се попарват до слабо омекване-2-3 мин.-със саламура,3 л. оцет 0.600 г. сол,250 г. олио,зърна от чер пипер и бахар.Изстинали,пиперките се нареждат в съд. Между тях се поставят вишневи или дюлеви листа и се заливат със саламурата, в която са били попарени,като в саламурата се дабавя толкова вода,колкото е извряла при попарването на пиперките. Туршията се притиска добре,съдът се затваря и се прибира на хладно.
Градинско цвекло.
Цвекловите глави се почистват,измиват се и се сваряват добре.Обелва се,нарязват се на филии и се нареждат в буркан.Помежду се поставят цели малки главички или резенчета лук,дафинови листа,чер пипер и бахар.Заливат се с преварен чист винен оцет,посолен на вкус-на 1 л. оцет 20 г.сол.Отгоре се налива пласт от 2 см. олио.
Съдът се затваря и се съхранява на студено място.
Печени пиперки.
Опичат се на силна печка няколко килограма хубави,зелени или червени пиперки, на които предварително са отстранени семенниците.За тази туршия най-подхожда сортът Пловдивски капии.Опичането не трябва да бъде така силно,че пиперките да омекнат,а само да добият миризма на печено,като тук-таме се напука кожицата. Нареждат се,без да се обелват,в съд,като леко се посоляват и отгоре се притискат с дъсчица.Така те се оставят няколко часа,през което време под действието на солта от тях се отделя вода.Отделилата се вода се отцежда и пиперките се нареж-
дат в буркан,като между тях се поставят обелени скилидки чесън и нарязан магданоз.Заливат се с преварен чист винен оцет,посолен на вкус.Покриват се с чиста кърпичка,затискват се с кръстовище и камъче,налива се 2 см. олио и туршията се прибира на хладно място.
Печени пиперки.
Избират се гладки,месести червени пиперки от сорта Пловдивски капии.Измиват се и се изчистват от семенниците.Опичат се на силна печка.Нареждат се в съд и се посоляват още горещи със сол.След няколко часа пиперките се обелват и се нареждат в тавичка.Заливат се с охладен преварен оцет,посолен на вкус.В оцета се размива по 1 г. натриев бензоат или салицил на всеки кг.опечени пиперки.В този оцет пиперките престояват една нощ.На другия ден пиперките се отцеждат от оцета и се нареждат в съд,като между тях се налива олио.Между пиперките се поставят обелени скилидки чесън и нарязан магданоз.Отгоре се покриват с чисто платно и се притискат да потънат в олиото.Съдът се затваря и се съхранява на хладно място.
Печена смесена туршия.
Месести зелени или червени пиперки се опичат на силен огън слабо,без да омекват, а само да се обелят.По-добре е месенниците да се извадят преди опичането. Обелват се и се нарязват по дължината на ленти.На всеки 2 кг. пиперки се опичат по 1 кг.сини патладжани на силен жар,за да остане вътрешността им бяла.Обелват се и се нарязват по дължината на филии.Смесват се с нарязаните пиперки,осоляват се на вкус,а за магданоз и чер пипер.Сместа се залива с врящо олио-на всеки кг. опечен килограм опечен зарзават по 50 г. олио.
Размесва се добре и на всеки кг. опечен зарзават се прибавя по 50 г. преварен,
подсолен на вкус оцет.Сместа се нарежда в буркани,които се затварят и се пазят на хладно място.
Пиперки за пълнене.
За пълнене се подбират добре развити зелени или слабо зачервени пиперки от сорта Калинковски или Пловдивски капии.Измиват се,отцеждат се,изваждат се семенниците и се осоляват отвън и отвътре-на всеки кг. пиперки се поставят по 70-80 г. сол.Оставят се така около час-два да поемат солта и да поомекнат. Втикват се по няколко една в друга и се нареждат плътно в стъклен или пръстен буркан.Покриват се с чисто платно,поставя се кръстовище и над него трябва да ги
покрие с 2-3 см.Ако тази саламура е недостатъчна,долива се нова,приготвена от 1 л. вода и 250 г. сол.При употреба чушките се измиват с вода,а в яденето се поставя малко сол,като се има предвид,че те са доста солени.
Червени домати.
Здрави,пресни,добре узрели,но твърди домати се изчистват от чашечните листа и се измиват добре.Нареждат се в съд,като между всеки ред се поставя 3-4 см. дебел пласт нарязани,добре осолени червени домати-на всеки кг. нарязани и цели домати се поставя 70-80 г. сол.На дъното но съда и най-отгоре се нареждат лозови листа.Покрива се с чисто платно,потопено в олио. Съдът се затваря,капакът се залепва и се прибира в суха,студена изба.
Нарязаните домати се използват за готвене,а целите-за салата.
Лозови листа за сърми.
Млади лозови листа се нареждат по 10-15 един върху друг на малки снопчета.
Обвързват се с листа от магданоз или целина и се нареждат плътно в съд.Притискат се добре и се заливат със студена преварена саламура с 25% солна 1л. вода 250 г. сол.Съдът се затваря добре и де пази на студено място.
