Кисело зеле 793 мнения

[Gnus]

Не знам какво се случва при преваряването на саламурата, но вземи да сложиш превантивно 2-3 зелки във фризера - може разфасовани на листа - за да не останеш без нищо ако другото зеле се развали.

[preslav]

Здравейте,
Сори за забавянето не съм ви забравил.
В понеденлник извадих зелките и имаше такива дето не бяха готови.
Саламурата се точише много и никой не отговори дали ако пресека ферментацията ще и се нормализира вискозитета.
За това реших (за съжаление) да пробвам варианта с преваряването на саламурата и миенето на зелките.
За съжеление саламурата стана мътна и си мирише на варено зеле. Сипах чорбата обратно о ще видим дали зелето ше става за ядене.
Поздрави и благодаря за съветите.

Не исках да се обаждам защото точно твоя случай не съм имал никога, НО солта ти е била малко - прави се 4% според количеството вода т.е. в твоя случай е трябвало да сложиш 400 гр. на 10 л. Станалото-станало, според мен сега имаш два варианта, добавяш сол или махаш всичката саламура и слагаш нова (последното не съм го правил). Разсъждавам на глас, с преваряването ти практически си спрял процесите в саламурата, но казваш си получил и гаден вкус, който вероятно ще се предаде и на зелето, а важното е то - саламурата можеш да я прежалиш. Количеството не е голямо, аз бих направил опит, една част оставям в преварената саламура, другата слагам в кофа/и и заливам с нова - до Коледа ще знаеш кой е верния път и надявам се ще споделиш. Не се притеснявай от преосоляване, процесите ще вървят по-бавно, но зелето ще стане и ще се запази, а ако ти е прекомерно солено можеш да изкиснеш зелката във вода преди употреба - така поне пише по книгите.
Успех!
П.П. слагал съм по 4% сол на общия обем на бидона, точно заради замръзването на терасата или ранното превтасване - зелето си става, леко по-солено е, но това не пречи на манджите, а за салата или изкисваш или слагаш повечко олио - ял съм зеле и след Март, но тогава вече ти се ядат други неща. Прецениш ли, че зелето вече е станало, появи ли се бялата пелена можеш да пресичаш с калиев сорбат, но не избързвай, до Януари, Февруари има време.

[EDI]

Преди години имах такъв проблем и с преваряване нещата се оправиха, естествено, не на 100%, но зелето си ставаше за ядене.Аз никога не пресичам и не съм имал проблеми.

[KokoBoko2]

Благодаря Gnus Запазил съм си трички за всеки случай макар че няма да ми стигнат кой знае за колко време.
Така е preslav и аз си помислих че може би солта е била по-малко при това топло времея, за това след като преварих саламурата добавих още малко и тъй като си извадих няколко зелчици сложих пресни и се надявам ферментацията да продължи или да се поднови. По принцип и аз до сега съм слагал както ти казваш 400гр. на 10л. ама домашните все казват, че им е солено и за това тази година по-малко ама явно не прецених, че е топло времето. Пък и както споменах количеството не е толкова голямо така че ако му се развали много вкуса ще го прежаля.

[hidrazin]

...и аз си помислих че може би солта е била по-малко при това топло времея, ...

Това въобще не вярно! Солта ти е в границите на нормалното а то е от 2% до 4%
Вече при концентрация под 1,5% има опасност да тръгнат гнилостни процеси.
От години си правя зелето с концентрация на сол 3% и нямам никакви проблеми с него.
Тези 4% дето ги пишат навсякъде са останали от едно време и са прекалено много за консумация.
При теб проблема е че държиш бидона на терасата а тази година времето е много топло.
И 5% сол да беше сложил, ефекта пак щеше да е същия.
Просто от високата температура са се прецакали процесите на ферментацията.
Вместо полезната млечнокисела ферментация са взели превес оцетнокиселата и най-вече масленокиселата.
От там пък се създават условия за развитието на неспорообразуващи дрожди + гнилостни бактерии и пектино разлагащи бактерии.
Та затова и ти се е разлигавило зелето.
Та по-назад ти писах - още има време да заложиш ново зеле. И аз вчера сложих още едно бидонче с 20-тина кила зеле.
Ако времето се задържи все така топло си намери друго място за бидона.

[miroki]

Моето за две седмици има плътна бяла пелена. Ба си лятото 18 градуса на вън, при бидона 20. Май ще разчитам само на бидона на село.

[filmatoplo]

Е помня зимника на село при баба ,я си бръкнал с ръка в зелето и ще ти изсъхне ръката от студ .каква зелева чурбичка беше с праз и люта чушка ,и пържена луканка де. Моето сега също е в гаража ,сигурно е под 18 гр ,предполагам най много 12 колко студената вода от водопровода.

[speshev]

Здравейте,
Дали ще можем да съживим темата?
Слагам зеле за първи път и имам няколко въпроса без еднозначен отговор.
Направих си инсталация показана на снимката с помпа за басейн с вграден картушен филтър. Помпата с дебит 900л на час работи сутрин и вечер по 30мин с прогрматор. Горния щуцер връщаш саламура та е под нивото на саламурата. Зареди съм зеле, царевица, цвекло, корен хрян, цвекло, дюли, ябълки и тн. като съм залял с 4% солен разтвор. Имах няколко инцидента с щуцера но да приемем че саламура та е 4%

1. Бидона е сложен във вкопано в земята мазе. Каква трябва да е температурата? При мен за момента е 15 градуса средно дневно и не вярвам да падне под 10 градуса.

2. Изчетох доста по нета и смятам да пресеча ферментацията с лимони и синапено семе. Някой има ли опит с този метод и какви насоки ще дадете?

3. Трябва ли да аерира процеса про тази инсталация? В момента саламура та циркулира без досег с въздух

Прикачен файл:

Прикачен файл:

[preslav]

Здравейте,
Дали ще можем да съживим темата?
Слагам зеле за първи път и имам няколко въпроса без еднозначен отговор.
Направих си инсталация показана на снимката с помпа за басейн с вграден картушен филтър. Помпата с дебит 900л на час работи сутрин и вечер по 30мин с прогрматор. Горния щуцер връщаш саламура та е под нивото на саламурата. Зареди съм зеле, царевица, цвекло, корен хрян, цвекло, дюли, ябълки и тн. като съм залял с 4% солен разтвор. Имах няколко инцидента с щуцера но да приемем че саламура та е 4%

1. Бидона е сложен във вкопано в земята мазе. Каква трябва да е температурата? При мен за момента е 15 градуса средно дневно и не вярвам да падне под 10 градуса.

2. Изчетох доста по нета и смятам да пресеча ферментацията с лимони и синапено семе. Някой има ли опит с този метод и какви насоки ще дадете?

3. Трябва ли да аерира процеса про тази инсталация? В момента саламура та циркулира без досег с въздух

2019-11-18-21-26-12.jpg2019-11-18-21-26-12.jpg

Хе, хе - мързелът не морял, а мъчел. Лишил си се от най-големия кеф, да си сипеш една ракия (тайно от жената), да си опиташ зелевата чорба, да усетиш аромата и и т.н. дребни магии на голямото магьосничество.
Сега сериозно - 15-те градуса не са ти проблем ако хванеш момента за пресичане на зелето. Аз ползвам калиев сорбат, който помага дори ако чорбата е почнала да се точи (на опаковката пише колко според количеството плод се слага). Въздухът (аерирането) не знам доколко е важно за правилната ферментация, но тези 30 мин. работа на помпата са напъло излишни, че и по 2 пъти на ден - аз източвам 1, максимум 2 кофи (10-20 л.) от 60 л. чорба, това е напълно достатъчно за да се премеси по-плътния долен слой с по-редкия горен. На всичкото отгоре, връщайки кофата обратно в бидона, една част от образувалата се пелена се разбива, а точно тази пелена може да ти докара лош аромат на вкиснало (не кисело, а вкиснало).
Не на последно място се замисли какво се случва с помпата ти работейки в солената вода, а и засмуквайки парченца зелеви листа или люспи хрян.

[speshev]

А как да разбера кога да пресичам? По рецептите чета че е 3 седмици. Но не мога да разбера дали е от залагането и от почване на претакането. Понеже горния щуцер е под нивото на саламурата при мен не се образува пяна отгоре.