Цитат от :
http://forum.offroad-bulgaria.com/showt ... hp?t=79511
До: Шпековият салам от комунизма
[...технологиата за шпека и специално процеса за пушенето и варенето.]
Джуркал съм известно време рецепти и т.н.,та от тая гледна точка си мисля,че си отваряш на д-то рана.Нейсе,няма да ти спъвам ентусиазма.
Намираш си 45/55мм изкуствена обвивка "фибрус" или "кутизин".Преди пълнене се накисват в топла вода.За връзването с канапа ще се оправяш,в единия край правиш клуп/качка/.
Месото мелиш силно охладено на 5/6мм решетка.Предварително/24часа/осоляваш(22гр/кг),кориандър(4/5гр),чер пипер(6/7гр),може и 3гр червен.За лед и други фокуси няма да пиша,не гониш себестойност,а и не ползваш кутер за количества,структура на колбаса и т.н.
Пълниш и влизаш във филма:
Дъбови пилки/стърготини/-овлажняваш ги да не се запалят и с тях пушиш салама/оставил си го да подсъхне след пълненето/в нещо.Пушиш час интензивно/разбъркваш пилките без да ги подпалиш /,но тепературата не трябва да надвиши 40 градуса,защото ще омазниш обивката.
После вариш-колко,докато в средата на колбаса температурата стигне 72 градуса.Термометър-игла до 100 градуса откъде ще вземеш-не знам.Експериментирай с тънка кука да пробиеш и да мериш със сондата на мултицет с термометър.
Вадиш и охлаждаш интензивно/течаща вода/ поне 20 минути.
Два дена на вентилатор.
Пак пушиш по упоменатия метод и времетраене.Ако избие мазнина забърсваш и пак съхнене на вентилатор.
В деня на пушенето си на ниво "Пресен шпек".
На третия си на "Сервилат"-/при него структурата само би трябвало да е по-едра/.
Нататък във времето-съхне докато пипането и спомените ти за шпек съвпаднат.
Така се прави,сега-на твое място бих напълнил смляното в телешки тънки черва.По-вкусно и лесно за теб.Дори да хванат благородна плесен,забърсва се или се бели колбаса.Фибруса и кутизина са по 1000м/ролката.
А дали си докарал пълнежната маса на подправки и меса-от готовото за пълнене вземи и хвърли две кюфтета на скарата.
Лично мнение-после доопечи и останалото,в домашни условия шпека е неоправдана заигравка,дори и да успееш да изпълниш всички условия по приготвянето.
Ако знаеш колко пъти е имало неуспешни партиди/300+кг/ и то от дългогодишни бъркачи и пушмайстори/оператори на атмуси,дето процеса е програмиран от-до/,да не те отчайвам,ама...
Успех!
