Форум "Направи сам"

ВЕЯН ЧЕРНОМОРСКИ ПАЛАМУД

(важи и за океански такъв и за скумрия)

Морска сол
Кашон, тава или леген

Рибата се чисти добре, НО НЕ СЕ МАХАТ ГЛАВИТЕ И ОПАШКИТЕ.

Отстраняват се хрилете, вътрешностите и се изстъргва всичко кърваво по гръбнака.

МОРСКА СОЛ - без вода и саламура се насипва в леген, дълбока тава или кашон с найлонова торба в него.

Рибата се пълни със сол , слага се върху солта на дъното на съда и се затрупва оторе и отвсякъде със сол

След 24 часа на студена тераса, рибата се изтръсква, изплаква се набързо под течаща студена вода,
колкото да паднат кристалчетата и се увисва на същата тераса (на студено и проветриво) за още 1-2 дни

това е цялата философия

Солта не се изхвърля, а се пази (няколко дни обикновено)
за снежните тротоари

Готовата риба се завива добре в найлоново фолио, след което може да се съхранява във фризер .... ако случайно остане някоя риба де.

изчетох докрай другата тема за паламуда и затова ще добавя още нещо

Осоляване повече от 2 дни е безмислено, ако рибата така или иначе ще се съхранява във фризер след това.
Така се избягва и необходимостта от киснене и обезсоляване и т.н., а пресносолът не предизвиква никакви реакции - ако беше така японците нямаше да
са по на 200 години

rockwall написа:

изчетох докрай другата тема за паламуда и затова ще добавя още нещо

Осоляване повече от 2 дни е безмислено, ако рибата така или иначе ще се съхранява във фризер след това.

Мед ми капна на сърцето с този пост. И аз се чудех какво толкова трябва да виси в солта седмици наред, при условие, че съм осолявала за 24 часа скумрия и други риби. Ама като не бях осолявала паламуд ... слушам и изпълнявам

Миленица,

не знам дали наистина си чела толкова много инфо, преди да почнеш,
щом си отрязала опашките и главите , но за осоляването даже и 12 часа стигат.

Тази "рецепта" имам от наследствени рибари от Созопол (3-4 поколения),
а осоляването със седмици в сол или саламури, се е практикувало, когато рибите (или месото)
е трябвало да се съхраняват много дълго и в не особено подходящи условия (т.е. без хладилници)

Затова и после се налага изкисване (и накисване) защото рибите стават като чируз, а
месото кристализира от сол и изобщо не е възможно ядене без обезсоляване и овлажняване.

ЩЯХ ДА ТИ КАЗВАМ ОЩЕ НЕЩО - НИКОГА ПОВЕЧЕ НЕ СЛАГАЙ СОЛ В ХЛАДИЛНИКА СИ - с КУТИЯ ИЛИ БЕЗ, ако не искаш нов хладилник де.

...паламуда е едра риба и за 12 часа ще го осолиш ама друг път...т'ва да не ти е цаца...

А бе цацата за 2 часа ще стане...за пържене, ама за паламуда съм съгласен. Особено, ако трябва да престои повечко време преди консумация.

Хора, соля паламуд от 20 години, с това осоляване за 24 часа някой много ще плаче. Натравянето с развалена риба е кошмарно. Не забравяйте, че паламуда е едра и доста МАЗНА риба. Иска си поне 50-60 часа. А после може и да го изкиснете малко.

ей, потекаха ми лигите с тая риба...
ама ще ви го върна с едно телешко, дето днес си напарвих...


Та значи... Вземате голямо парче телешко месо от фризера и директно във фурната... За 15 часа при температура 75 градуса... Понеже накрая изглежда като сурово - засилвате температурата до 95 за още 4 - 5 часа...
Хваща коричка, дето преди да го мариновате е трудна за дъвкане (но котката я яде с удоволствие)...

След като го извадите от фурната - кипвате вода достатъчно да го залее и в нея много готварска сол, чер пипер, дафинов лист, бахар, кимион, босилек и каквото ви душата пожелае... Маринатата се вари около 5 минути... Става като силен чай и мирише ужасно... Това да не ви плаши...

После заливате месото и го оставяте на хладно за около 5 - 6 часа... През това време мезето се осолява и овкусява...

Вадите го от маринатата, отцеждате и опитвате... с червено вино... После пак опитвате и т.н....

Аз вече втори литър замезвам...

точно този не е особено мазен - 1 рибка е около 300-400 грама
след около 30 часа в сол вече е даже пресолен, а и при 0-2'С навън и после минуси във фризера ...

Едната рибка вече замина - без последици

rockwall написа:

Миленица,

не знам дали наистина си чела толкова много инфо, преди да почнеш,
щом си отрязала опашките и главите , но за осоляването даже и 12 часа стигат.

За четенето - четох, махнах главите и опашките, защото нямах намерение да я вея. Живея в София, на втория етаж в панелен блок: мръсен и прашен въздух, подкрепен от дружните изхвърляния на всякакви боклуци от съседите. Как да овеся рибата на терасата? Да не говорим, че се пада и вътрешна, т. е. не е проветрива.

Благодаря за съвета за солта. Обаче тогава беше топло и се притеснявах, че навън ще се развали ... не знам, догодина, ако заври пак морето от паламуд, ще му мисля.