Опушване на месо и риба. 414 мнения

[teon]

...оня ден и аз за сефте окъдих малко мръвки и риба...опита направих с тенекия за сирене...от капака направих тавичката като и занитих и 4 крачета, а в горната част на тенекията пробих дупки и напъхах 3 електрода на които окачих мършата ...за къдеж ползвах орехови черупки...накрая изварих веднъж за 5 минути само пилешките бутчета...изглежда обаче сложих повече черупки,или времето дойде повече(около 1час и 30 минути) - вкуса на пушек беше малко в повече и цвета на месото беше малко тъмен...следващия път ще направя корекция така щото цвета на материала да го докарам до ръждаво червен ...рибата(скумрия) стана по-вкусна, по-сочна от пилешкото...

[topalski65]

Благодаря за отговорите.Това с кафявата захар ще го пробвам.

[iva6ki]

[totishish]

Здравейте колеги опушвачи. нека и аз споделя моят малък и скромен опит в опушването. И така взех едно малко варелче 60л. отрязах му горната част и я приспособих за капак.
Първото опушване направих със свински бут. Киснах го в солена вода с подправки 24ч. изцедих го и го опушвах в продължение на 2ч при 60-80градуса. Първото впечатление когато го опитах беше все едно съм си наврял главата във варела адски горчеше, но както пишат колегите оставих половината да ветрее а др половина сложих във вряла подсолена вода и варих 5мин. Това вареното беше къде по добро но това не вареното след 3 дена на терасата беше страхотно.Впечатлението ми за материала с който се опушва е че в никакъв случай да не е само талаш при мен доста бързо стана на пепел в смисъл не че е горял но доста бързо спря да отдела дим и за това решех да си направя май бяха филизи от бяло меше и да го смеся с орехови черупки така пуша и в момента.Сега имам малък проблем с варелчето оказа се раждавейка и от конденза който се получава вътре почна да ръждясва дали мога да го намажа отвътре с някакъв вит боя че да издържа на Т и да не е много вреден за храната. Иначе от мен това до др. път в който ще се хвалим.

[Andri01]

Костилкови добре , а трябва ли да бъде влажно дървото или се навлажнява само при необходимост ? Извинявам се че разпитвам така , но ще се занимавам с това за пръв път А дано не и за последен Всичко зависи от резултатите

Използвам дъбови стърготини-става идеално. Имам обаче много костилки от кайсии,сливи/останали от ракията/ и от праскови.Те са с ядките обаче вътре. Ще има ли проблем ако се ползват така за опушване ,или трябва да са без ядките?

[Илчо Илиев]

Здравейте Колеги, благодарение на тази тема намерих този форум, четох доста и смятам на тази тема има още много да се пише...
Аз си пуша меса от доста години, правил съм основно свинско, но също перфектно се получава и заешко и пилешко,но имат някои разлики в приготвянето, та за това ще се опитам да ви обесня най-подробно кое как го правя..
Най-важно е осоляването, много хора грешат, когато под един знаменател слагат всички меса,но не за всеки вид месо е еднакво осоляването...
За свинско, заешко и пилешко се използва саламура, направена от 1,1 кг сол и 10 л вода, като в този разтвор може да се накисне не повече от 6-8 кг месо..
В тази саламура може да се сложи и 1-2 лъжици захар...за цвят и различни подправки-бахар, чер пипер, дафин. лист, като подправките се сваряват в част от водата,,
Аз основно си правя бекон и сурово пушена рибица от свинското, но по принцип може да се опуши всяко нещо от прасето, като за целта трябва да бъде подходящо заготвено..
Бекона е коремната част на прасето, където се редува месо/сланина, та тази част се нарязва на дълги ивици с ширина 8-10 см..
Ребра, тази част е също много добра,но трябва да се махнат костите и пак се реже на дълги тесни ленти..
Бузи.. аз "обелвам" главата и нарязвам до колкото може на ленти като другите..
Да обесня защо се реже на такива ленти,че навярно се питате... за да може по-лесно да се работи при осоляването и най-вече при опушването, защото месото се слага във варел,а ако са къси парчета...ще се събере много малко на единица площ.
Така приготвените парчета се слагат в подходящ съд...аз ползвам бидон, заливат се със саламурата и се солят поне 6-7 дни, като се разбъркват редовно...
Зайци и пилета...
При тях няма какво да се транжира, освен ако пилето е по-голямо да се среже на две..
Проблема при тези меса е,че са много хигроскопични и не бива да се изкисват,а само добре да се измият от мизерии..
Осолява се в същата саламура, но по-малко време-24-48 ч,е и да седи повече време няма да се развали...

Опушване...
Аз опушвам месата със студен пушек , като за целта използвам варел в който ги нареждам почти плътно,а пушека идва по комин и кюнци от една камина в която има запени дървени въглища и дървени стърготини и/или изгнили дърва..
Пробвах и един друг вариант за който не видях да е писано...
Стар хладилник, на който му изкараш карантиите и остана само металния сандък, направих отвори в горната част за да сложа пръчки на които да се закачат месата..
В долната част сложих един котлон, намерих един стар модел с нагревател който се зачервява,макар,че може да стане и с обикновен, та върху тоя нагревател слагах дребни дървени стърготини, ние им казваме пилки...
Обаче нещата не ми харесаха защото като се подпалят тези пилки и от топлия въздух се вдигат на горе и полепват по месото и става грозна работа, та този проблем го има и при вариантите показани по-горе...и може би ако се използва изгнила дървесина или по-едри пилки/талаш може би няма да се получава този проблем..
Опушването за свинското е 6-8 часа, зависи как ще се опушва, ако е със студен пушек е повече,но с топъл(във варел в който е запалена жар и пилки) е наполовина по- малко време..
Зайци и пилета се опушват 2-4 ч..
Преди да се закачат да се опушват месата е добре да се подсушат,водата спира достъпа на пушека и става по-бавно...
Аз закачам месата на куки от неръждавейка(електроди) на пръчки,които са сложени напреко на отвора на варела, така е по-чисто и по-лесно...
Върху варела слагам капак, дъното,което е било отрязано,но може всякакви други неща, номера е да не "бяга" дима...
Месата не бива да се допират,за да може от всякъде да се опушат добре...
Варене...
Месата се варят в солена вода.250 гр сол/10 л вода, като и в тази саламура може да се слагат подправки...
Като цяло варенето е средно 20-30 мин, като за по-тънките парчета е по-малко и съответно за по-дебелите повече,но ако има прекалено дебели парчета, може да се срежат на по-тънки ивици...
Дали е сварено се разбира като се пипне...трябва да е твърдо,а и може да се среже да се види, ако изтича кървава вода или е червено. още се вари...
След като се свари е нужно да се "проветри" поне 24 ч,а след това се съхранява във фризер, нарязано на по-малко парчета и завито в стреч или в кесийки...
Студено пушена рибица, всичкото до тук,но без варене, закача се да "оветря" седмица и се съхранява във фризер добре завита в стреч или в кесийки....


П.П. Надявам се да съм обяснил добре,но ако нещо съм изтървал или някой нещо не е разбрал ще обесня пак....

[stiv1961]

Изчерпателно обяснение, браво , ако може пусни снимка на пушилнята.

[Илчо Илиев]

Малко ми е сложно със снимките, в момента няма кой да снима, но ще се опитам да обесня какво представлява..
Представи си навес, под който има пещ за пекане на агънца, тая пещ е свързана с комин, в случая е етернитова тръба, тая тръба излиза над покрива на навеса...
На 15 см над нивото на покрива е пробита дупка, през която извеждам с кюнец пушека в един издънен варел, който е сложен върху покрива,а тръбата я запушвам с някой парцал/чувал...
В тая пещ разпалвам 1кг дървени въглища и някое дръвце и след като се разпалят на 50% засипвам с пилки от салкъм/дъб/...абе каквито дърва съм рязал, не ги мокря защото обикновено са си влажни и не се палят лесно...Вместо дървени въглища става да си направиш жар от дърва,но е по-трудно,а и държи по-малко време...
След като се разпали жарта и се сложат пилките, чак тогава се затваря комина,за да не се окади на гадно месото
През 30мин/час поразбутвам "огъня" и слагам по малко пилки,но става и с изгнили дърва, номера е да се избягва запалване,че тогава едно,че няма много пушек,а и горещия дим придава аромат на опърлено...

[didimitrov]

От две години и аз почнах да пуша и засега съм стигнал до следната конструкция за опушване. 60 литра варел, на дъното се слага талаша или трината, кой каквото има, в горния край на варела окачвам месото или сланината и покривам с нещо да не бяга пушека. Под варела паля слаб огън и го поддържам тих, така пламъка няма пряк достъп до трината и няма никакъв шанс да се запали. Дори да се заплеснете някъде огъня просто ще угасне. Сланината и рибата са готови за 40-60 мин., месото малко повече до час и нещо. Никакво проветряване или варене. При последното ми пушене съседа и той пушеше сланина, отивам сутринта на село а той пуши вече от два часа във варел без дъно под който е запалил огън и го е покрил с трина. Така си пуши открай време и само ми дава акъл кое как. Монтирам си съоръжението и почвам. Съседа идва и гледа, нещо сумти че нямало да стане така и т.н. След един час съм готов. Събирам си партакешите и дим да ме няма, той пушил до вечерта. Сега ми иска варелчето да си пуши следващата сланина докато си намери и той нов варел. Предстои ми подобряване на конструкцията, че нещо ми се види неугледна. Но най-важното е огъня да няма пряк достъп до трината. За нагряване може да се ползва всякакъв източник на топлина.

[torbalan]

totishish, не използвай иглолистен материал за опушване. Чел съм, че смолите в него са канцерогенни.
Дъб, бук, плодни дръвчета - каквото има под ръка, но не чам.