Опушване на месо и риба. 414 мнения

[Andri01]

Колко време се варят в подсолена вода опушените ребра или може само на водна баня?

[Илчо Илиев]

Зависи колко са дебели,но поне 10-15 мин, като е готово, месото ще се накъса около края на кокала..
На пара става ,стига да имаш подходящ съд за целта..

[Andri01]

Благодаря. Направих ги 15м. И сега чакам дегустаторите .

[mlado-maistor4e]

Тия дни опуших бекон. Много вода/сосове текоха от него, бях подложил една малка купичка да капе вътре, но се напълни. Проветрих го 5-10 минути преди пушенето да се подсуши, явно не е било достатъчно. Заложих парче от свински бут, като на 2ра страница . В саламура 24 часа , изкисване 6-8 часа. А колко време да го провисна за да изсъхне преди пушенето ? За такова парче колко стърготини да сложа ? Ще се пуши 5-6 часа , както е написал колегата . Ако покрия дъното ще е достатъчно ли или трябва да презареждам ?

[MMIel]

Беконът е текъл вероятно заради високата температура. Топила се е мазнината, предполагам. Следете си температурата. Вероятно се досещате, че при по висока температура вече си е като във фурна. Представи си, че опушваш сланина. Нали се сещаш, че при висока температура няма да ти остане нищо за ядене, всичко ще е изкапало. Топлото пушене на месата, което обсъждаме тук се прави при температура по ниска от тази за топене на сланината или около 60 градуса. По-високата температура винаги води до загуба на материал.
След саламурата рядко имам време да оставям материала да съхне на вятър. Повечето пъти го подсушавам в кухненска хартия и отива директно в пушилнята. Няма как някой да ти каже колко стърготини да сложиш, защото не си описал точно каква е технологията ти на опушване. В тенекия от сирене е едно, в 200 литров варел е друго, а в специална пушилня съвсем ... Времето на опушване много зависи от дебелината на парчето месо. Казваш 5-6 часа, но е доста относително. Когато температурата е по висока и парчето по тънко трябва и по малко време. Абе с 2 думи - всичко е относително. Трябва да намериш оптималният вариант за твоите условия, като имай в предвид, че най важното е температурата да не надвишава 60-65 градуса, защото както казах започва да се топи мазнината и продукта става печено, а не пушено.

Колко време се варят в подсолена вода опушените ребра или може само на водна баня?

Въпросът ти е доста лаконичен. Ако става въпрос за заваряване на опушеният продукт то не е необходимо водата да е подсолена (нали предварително месото е осолено), а заваряването се прави за да се събори изключително силният аромат на опушено. Не варете опушеното. Ако след заваряването аромата на пушек ви е все още силен направете процедурата 3 или 4 пъти. Идеята е не да се свари месото, а да се съборят канцерогенните смоли от дървото, които са полепнали по месото.
И въпреки това не си мислете, че ядете чиста храна. Пушеното, колкото и да е вкусно (направо си е прекрасно) имайте в предвид, че е вредно като цигарите. Обърнете внимание на постовете на @Фло в началото на темата.

[Илчо Илиев]

[

Колко време се варят в подсолена вода опушените ребра или може само на водна баня?

Въпросът ти е доста лаконичен. Ако става въпрос за заваряване на опушеният продукт то не е необходимо водата да е подсолена (нали предварително месото е осолено), а заваряването се прави за да се събори изключително силният аромат на опушено. Не варете опушеното. Ако след заваряването аромата на пушек ви е все още силен направете процедурата 3 или 4 пъти. Идеята е не да се свари месото, а да се съборят канцерогенните смоли от дървото, които са полепнали по месото.
И въпреки това не си мислете, че ядете чиста храна. Пушеното, колкото и да е вкусно (направо си е прекрасно) имайте в предвид, че е вредно като цигарите. Обърнете внимание на постовете на @Фло в началото на темата.[/quote]''




Колега, не те знам колко меса/сланина си опушил,но има неща които не са ти много ясни и е добре да не заблуждаваш останалите....
ПЪРВО, някои меса и сланина трябва да се СВАРЯТ иначе не можеш да ги сдъвчеш,а ако това става в не солена вода, външния слой се обезсолява..
ВТОРО, въпроса с отровите е доста спорен и ако това беше от огромна опасност за здравето ни, то щеше да е забранено със 100 закона,а на парчетата бекон щеше да има стикери обесняващи колко вреди на здравето употребата му...
От друга страна, при варенето наслоените катрани и останали продукти на пушека се набиват в дълбочина на месото,а не се отмиват...
Не знам дали си правил бекон-варено-пушени ребра/ корема на прасето без да го вариш, пробвай и се опитай да го ядеш...
Рибиците не ги варя, само ги опушвам,но там структурата на месото е друга,а и няма ципи и сланина..
Това не го пиша с лоши чувства,но да зяносаш дори парче месо си е сериозна загуба,а и разочарованието разколебава повечето ентусиасти...

[MMIel]

Много меса съм опушил. Започнал съм от 2-стр на темата да обяснявам със снимков материал. Имам си и зидана пушилня в двора, но както и да е. Нека ти да си прав.

[mlado-maistor4e]

За тенекия става на въпрос. Ще се наложи да и добавя термометър .

г-н Илиев, бихте ли споделили кои меса е добре да се сварят преди консумация?

ПС: Попаднах в нета на статия на американец за опушване , прегледах някои рецепти. Общо взето опушва примерно ребра на 108 градуса в продължение в зависимост от килограмите на парчето месо като зависимостта която той казва е за всеки 0.500 грама месо 1 час опушване. Само да спомена че пушилнята която той използва е от варел. Или както американците му викат " Ugly drum smoker"

ПС: MMIel - За твоя бекон от 2-ра страница пробвал ли си да увеличиш температурата до 105-110 градуса и да намалиш времето за опушването и какъв е резултата?

[Илчо Илиев]

mlado-maistor4e, назад в темата мисля ,че доста писах кое как го правя,но няма проблем пак да кажа....
По принцип , има няколко начина за правене на бекон, но по тази технология, както аз го правя се предвижда опушване със студен пушек и варене, като варенето не е задължително само при рибица/бут, но има ли сланина, трябва да се посвари, това е от личен опит..
При горещо опушване/жарене не се налага допълнително термообработване, при тази технология има други подробности, като температура , интензивност на дима и време на опушване, които трябва да се следят точно,а при вариант с тенекия от сирене....малко ще ти е сложно..
Иначе, на времето имаше в ''Родопа'' ''машина'' за опушване,наречена ''Атмос", та там опушването става с пушек и пара, като в парче месо се слага сонда на термометър и се поддържа процеса до постигане на 72-75гр.С.
За това, което казваш не съм запознат и ще ми е интересно да споделиш резултатите..

[mlado-maistor4e]

Мерси за мненията момчета.
Тия дни ще покажа резултата след опушването, а сега се връщам назад в темата да прочета за варенето .


В саламура