Въпрос за суджук, луканка 242 мнения

[Stefan_62]

Красота .Тази вечер опитах и моите -стават , сега вече да идва снега.

Ами нас ни затисна вече снега и настана време разделно за топла стая, добра компания и хубави мезета, питиета и

[Stefan_62]

Абе вий, май го ударихте на хеви метал , никой не казва как са мезетата и питиетата , дай те отзиви за рецепти и вкусови качества, да научим нещо ново . Някъкви нов идеи относно мезелиците, то е ясно ,че няма да има край на света, но поне да сме готов за зимните празници

[Stefan_62]

Здравейте, искам да попитам кога може да се овалват суджуците с брашно/докато са още влажни или като поизпрънат малко/. Благодаря предварително.

Февруари месец, питах за тази операция, но понеже не получих тогва отговор, да питам пак . Някой пробвал ли е да овалва суджуците с брашно/ да побелеят и предполагам,че брашното обира и по-бързо влагата/ и ако има такива моля да споделят кога и как се прави тази операция

[stiv1961]

То не било брашно ами някаква ,, бяла благородна плесен" . Виж какво е писал за нея колегата valentor в един друг форум:
Та,накратко, без „бяла благородна плесен” изкуството да създадеш суШук е … непълно/опорочено/увредено.
Вижте на предната страница моето поставяне на снимки, а също и на настоящата; вгледайте се и ще видите как върху суджучетата има нещо бяло, сякаш е брашно.
Но не е брашно а е „бяла благородна плесен”
Та още по накратко:
Събираме си кожички , със следи на това бялото/плесента,благородна/ и следващият път, като сме напълнили вместимостта с каймата ,потапяме това произведение /напълнено черво/ във вода, в която преди това са стояли няколко часа тези кожички, обелени от суджучетата ни.И всеки следващ път нашите суджучета ще имат все повече бяла благородна плесен. А тя е прекия път към правилното им узряване, през състоянието „спарен чорап „.
Надявам се да съм пояснил, кво се има предвид…

[Stefan_62]

То не било брашно ами някаква ,, бяла благородна плесен" . Виж какво е писал за нея колегата

Благодаря Стив , но тия дето ги продават купешките/бели все едно са валяни в брашно/, не вярвам фирмите да събират кожички и да ги правят по технологията на колегата "valentor"
Явно има някъква друга технология

[stiv1961]

Виж какво пише за Горнооряховския суджук:
При относително постоянните условия на сушене (температура 15—18 °С и влага около 75 %) в помещенията се развива характерна за района благородна плесен, която не позволява гранясване на мазнините и образуване на сив пръстен, допринася за равномерно изсъхване на продуктите и засилва аромата на растителните подправки. Рутината на майсторите при пресоването на парчетата е от особено значение за да не се напукат червата и едновременно с това да се придадат характерните подковообразна форма, елипсовидно сечение и еднаква дебелина на парчетата, чрез равномерно разпределение на тежестта и постепенно натягане на пресата. Суджуците се заразяват с плесента от дървените дъски по време на пресоване, спорите се разпространяват в помещенията от слабите въздушни течения и мицелите им облагат равномерно цялата повърхност на суджуците. Характерните климатични условия (сух, студен въздух и слаби въздушни течения) в района на производство през периода от месец септември до месец май и специфичната микрофлора са предпоставка за утвърждаване на условията на сушене при производство на "Горнооряховски суджук".
Ако искаш прочети цялата статия, аз извадих това за плесента само:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Lex ... 01:BG:HTML

[Stefan_62]

Виж какво пише за Горнооряховския суджук:
При относително постоянните условия на сушене (температура 15—18 °С и влага около 75 %) в помещенията се развива характерна за района благородна плесен, която не позволява гранясване на мазнините и образуване на сив пръстен, допринася за равномерно изсъхване на продуктите и засилва аромата на растителните подправки. Рутината на майсторите при пресоването на парчетата е от особено значение за да не се напукат червата и едновременно с това да се придадат характерните подковообразна форма, елипсовидно сечение и еднаква дебелина на парчетата, чрез равномерно разпределение на тежестта и постепенно натягане на пресата. Суджуците се заразяват с плесента от дървените дъски по време на пресоване, спорите се разпространяват в помещенията от слабите въздушни течения и мицелите им облагат равномерно цялата повърхност на суджуците. Характерните климатични условия (сух, студен въздух и слаби въздушни течения) в района на производство през периода от месец септември до месец май и специфичната микрофлора са предпоставка за утвърждаване на условията на сушене при производство на "Горнооряховски суджук".
Ако искаш прочети цялата статия, аз извадих това за плесента само:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Lex ... 01:BG:HTML

жалко, че в къщи не мога да постигна постоянство на тази температура и влажност

[stiv1961]

За това ще правим като valentor- с кожички от стари суджуци

[Stefan_62]

За това ще правим като valentor- с кожички от стари суджуци

Ясно ще започна да събирам кожички от готовите сужуци и при следващото зареждане ще пробвам рецептата докато събера достатъчно материал за да стават изцяло с плесен.
п.п. Сега се сетих, че преди време ядох в един колега такива дето ги беше отупвал с брашно, но тогава кой да ти пита как става. Може и да има чалъм/ предполагам, че се получава ефекта както и когато се ръсят с пепел/

[filmatoplo]

Миналата година моите побеляха от тази благородна плесен -пък аз се притесних , тази година нали ги правих още в топло време -бяла плесен не дочаках -и ги овалях в пепел .Една година пробвах с брашно и аз се обърках -резултата стана лепкаво и щеше да мухляса , наложи се спешно печене на луканката .