Опушване на месо и риба. 414 мнения

[Илиян Илиев™]

В момента опушвам с новото приспособление. Направих и снимки. Тази вечер може би ще ги кача. Казвам може би, защото пушека вече попи половин литър бяло винце, а не се знае до довечера колко още ще поеме и те така.

[lz1wn]

Здравейте,
може да съм закъснял но я погледнете това
http://www.smokery.narod.ru/index0.htm
Наздраве...

[Илиян Илиев™]

Няколко снимки на току що опушена испанска скумрия, а за фон печена на жар преди да почне опушването.

п.п. Някои снимки са размазани, защото ръката ми трепери от глад и нетърпение.

[Илиян Илиев™]

След няколко минути след нас с детето остана това. Жената не яде риба и агнешко и аз се справям с тежката задача да погълна и нейната порция.

Пушената не я пипахме. Решихме да я опитаме утре, защото пушеното е по-вкусно след като престои 24 часа в хладилника.

п.п. Тук вече ръката ми трепери от погълнатото червено вино. Ако имаше бяло щеше да ми е спокойна ръката.

[MMIel]

Да поизтупаме старата тема от праха и да ви покажа и аз малко вкусотийки. Това ми е първата пушилня. Долното половин варелче се използва за огнище, а на дъното на горното се нареждат треските с които ще се опушва месото. Този вариант (60 литров варел) просъществува само няколко пушения. След това реших че ми е малък и си направих същото от 200 литров. Проблема и при двата варианта е трудното регулиране на температурата. В момента си строя външно барбекю с пушилня, защото се оказа че всички вкъщи много обичаме пушено и стана повече от година не съм купувал колбаси от магазина. След опушването готовата продукция се потапя във вряща вода за около 5 мин след което водата се изхвърля и се кипва нова и пак за 5 мин. Това последното е за да се убие силния аромат на пушек. Провесено е колкото да изсъхне от водата. А нататък всеки знае .... Ето и снимките:

[Илиян Илиев™]

Баце, цар си.

Аз смених квартирата и нямам начин да пуша, че хората над мен ще ми лазят по дядовия.

Все пак някой ден ще опитам това с врящата вода. Подушвам, че е по-добрия вариант.

Иначе аз май съм споменал, че регулирах температурата на ръка. Естествено е трудоемко и изисква определено количество вино докато се въртиш около пушилнята.

Според мен студеното пушене изисква по-малко грижи, но пък и повече време.

Имам колега от северна Румъния(над 800 километра северно от Дунав, ако не се лъжа). Разказвал ми е, че като заколят прасето заделват месо като за няколко дни, а останалото го опушват. Било то като наденици или цели парчета. Та ми е споменавал, че опушването трае няколко дни.

Евентуално ще го питам за подробности.

п.п. Какъв материал ползваш за пушека?

[MMIel]

За пушенето използвам бяло меше (от дървата за огрев ), сливови клонки и черупки от орехи и бадеми. Не всички заедно ами каквото имам под ръка. Това лято ни изсъхна едната череша така че ще имам дървесина. Става с всякаква широколистна дървесина освен цер (бил смолист). А най добре ставало с костилкови дървета.
Цялата процедура:
Осолявам месото в саламура за около 12-24 часа(по добре 24часа, но като бързам и за 12 става). Саламурата е солен разтвор в който яйце се подава на повърхността колкото монета от 5 ст. В саламурата слагам също дафинов лист и бахар. Тук искам да ви обърна внимание че различната сол придава различен вкус на месото незнам защо е така явно и солта ни е боклук. Препоръчва се осоляване с не йодирана сол, ако някой знае къде се продава такава да свирка(с изключение на хималайската сол където 200гр е 2 лв. Тя става идеално, но излиза доста солено, като цена ). После изкисвам месото за 4-8 часа съответно. Оставям го добре да се отцеди или го подсушавам с кухненска хартия и го мятам в пушилнята. При температура 60-70 градуса го пуша 5-6 часа. След пушилнята месото е готово за консумация, но има страшно силен аромат и вкус на пушек. Ако си имате маза с ниска температура (както е в старите селски къщи) месото прибрано по този начин има трайност 6 месеца(това е един от начините за консервиране на месо). Ако е за директна консумация следва заваряването както съм описал по горе на 2 пъти за по 5 мин със смяна на водата.
Рибата, предимно скумрия(правил съм и пъстърва) осолявам в морска сол за около 10 часа, изплаквам от солта и слагам в пушилнята. Пуша около 2часа и половина пак на 60-70 градуса. За пушене си купувам скумрия 800+. Рибата след опушването не се заварява, а се оставя да се изветри на въздух докато се убие силния мирис и вкус на пушек. Аз не я чакам, беля я и я консумирам още топла с бира вино ракия Което не се изяде се обелва и се прибира в хладилника за следващите дни или пак обелено от кожата във фризера. Имайте в предвид че след престоя в хладилника пушеното е още по вкусно, но ако не се завие в опаковъчно фолио омирисва челия хладилник на пушек, не че ми пречи, но жената се сърди И така
Тук се сещам за една подробност. Понеже ползвам топло пушене за рибата, я провесвам с опашката надолу(закачам я за челюстта) за да не и изтичат соковете, а пъстървата не я провесвам, защото има слаб гръбнак и се къса и пада. Нея я опушвам на скаричка в пушилнята.
Дано съм бил полезен на някой. Наздраве

Edit: Искам само да добавя че пушеното е канцерогенно, но пък е много вкусно. Има вариант да се приготвя пушено месо, като се избягва пушенето. Понеже жена ми е някакъв маниак на тема здравословен живот поръчах от ebay.com течен пушек (тук в БГ намерих само с връзки от някаква фабрика където го ползват за пушено сирене). Течния пушек си е пушек който е филтриран над 10 пъти на водна баня (не съм много сигурен в твърденията си, но които иска повече подробности да потърси в гугъл "как се прави течен пушек"(разбира се на английски)). Води се че не бил канцерогенен.
Илиянски, слушай сега. Това е за хора дето нямат възможност за пушилня, но обичат пушено. Поръчваш си течен пушек от http://shop.ebay.com/i.html?_nkw=liquid ... m270.l1313 Добавяш го в марината, аз го добавям и в изкисването и след това провесвам мръвките във фурната на 60 градуса за 6 часа. Не става като в пушилнята, но става по хубаво от купешкото и трябва да не е канцерогенно.

[MMIel]

Качвам няколко снимки от новата продукция в чисто новата пушилня (за която скоро ще направя тема в раздел "Всичко за вилата").
Дано не ви досаждам с тези вкуснотии.

[MMIel]

Заедно със свинското бях закачил и 2 рибки. Една скумрия и една тихоокеанска дива сьомга. Скумрията не успях да снимам, но по нататък ще постна снимки при следващи пушения(често опушвам скумрия). Ето снимки на сьомгата

[torbalan]

течния пушек си е чиста химия, която се използва в прормишлеността, за да се избегне истинското пушене.... не защото е канцерогенно, а защото е скъпо

п.п.

ето я и моята импровизация от днес:



след като я снимах импровизирах с капак от ламарина и уплътнение от весници...