• 1
  • 29
  • 30
  • 31
  • 32
  • 33
  • 121
Съвети за начинаещи готвачи.
king82 - специалист
Здравейте, тази година ще се наложи да правим луканки(суджуци,дядо).Въпросителната е че червата които ще ползваме ще са пресни от прасето и телето които ще заколим. Дали може така,трябва ли да ги обработим предварително(докато се приготви каймата за пълнене 2-3 дена).
И става така че колкото повече чета за рецепти,толкова повече се колебая коя да изберем. Аз на всичко му казвам "луканка",ама по форумите ги разделят на луканки и 100 вида суджук. Наистина ли такава сравнително малка разлика в съотношението на подправките ,може да промени осезаемо вкуса на два вида луканки?
stiv1961 - майстор
http://dox.bg/files/dw?a=dffcca1c40
Аз лично черпя опит от тази книга. Има доста варианти за луканки, суджуци и т.н./ ще се объркаш още повече :). Успех :)
П.П. За червата прочети тази статия:
http://tarakchieva.blogspot.com/2012/06 ... st_05.html
Илчо Илиев - майстор
За рецепти...колкото касапи/колбасари, толкова рецепти, но аз си ползвам една и на мен си ми харесва..
За 1 кг месо:
-22гр сол
-6 гр чер пипер
-5 гр червен сладък+1 гр лют пипер
-3 гр кимион
-3 гр чубрица
Съотношението свинско/телешко е според зависи, някои не обичат мазна наденица/суджук и слагат предимно телешко и обратното, но според мен съотношение 2 телешко/1 свинско е добър вариант..
Ся, за луканката е специфично ,че има доста сланина,но не става да се мели,а трябва да е кълцана, в машина за мелене се намачква и се размазва,а не седи на топченца...
В колбасарниците има машина за мелене/накълцване-кутер, ако имаш възможност ,дай там да ти смелят месата,ако не, сложи мазно свинско,а не сланина или поне да е по-малко...
За червата, ся четох статията, която Стив е дал,но аз чистя червата по друг начин...т.е., то дадения начин се чистят за ядене,за в дроб сърма,а не за пълнене,за пълнене се изстъргват, са остане само ципата...
Аз ги стържа на дъска с тъпата част на ножа...изтиквам мизерията,но някои ги чистят след като ги обърнат,но на мен много ми се пързалят и....
Трябва добре да се изпекат от солта,но смятам,че за 3-4 дни ще се осолят достатъчно...
телешките черва са малко трудни за вадене и чистене,но за някои суджуци просто са задължителни, придават друг аромат,а и суджука става по-дебел и широк...
От мазнината на телето е добре да ползвате гръбната ,а вътрешната в краен случай, тя е лой и се размазва из каймата, за кифтаци няма проблем, там се стопява и изтича, но в суджука става друго и тая лой може да провали всичко...
Просто всичко е въпрос на вкус ,преценка и възможности...
king82 - специалист
Суджук:
говеждо -5кг
свински шол -2кг
свинско полутлъсто-2кг
сол -240гр
захар - 30гр
кимион -30гр
лют пипер 30гр
сладък /червен/
пипер 15гр
черен пипер 20гр
чубрица 25гр
чесън на прах 5гр

Луканка /стандартна/:
говеждо 4кг
свински шол 2кг
свинско полутлъсто 4кг
сол 240гр
захар 30гр
кимион 40гр
черен пипер 20гр
лют пипер 30гр
червен пипер 15гр
чубрица 25гр

Аз усещам че най-важното при подправките е количеството на солта - от20 до 25 гр/кг, което е все около 1 с.л. с връх. Да речем тези 2 рецепри на които съм се спрял са дадени от един и същи човек,който работил в Родопа(в друг форум,ама май и тук ги имаше някъде),като два различни продукта.Ама за мене и двете ще имат еднакви вкусове.
Значи червата да постоят в сол няколко дена така ли? След това само се измиват или се обезсоляват по дълго?Това за мазнината от телето не го разбрах,та телето има ли мазнина пък чак? Средата-края на ноември когато ще ги правим,телето ще е на около 10 месеца. А относно сланината - баща ми е правил решетка на месомелачката с отвори ф10 и мисля сланината да я смелим с нея.
А, от аптека ли се взима калиева селитра(калиев нитрат)?
Илчо Илиев - майстор
Струва ми се,че солта е доста,но...вкус различен.
Лютия пипер също е много,а сладкия малко, черния е още по-малко,а за чесъна...не съм слагал и нямам идея, ся на някои суджуци се слага кардамон,а за селитрата...тя се слага за цвят, да седи месото червено, иначе си е чист нитрат, захарта играе подобна роля, но аз слагам само на конските наденици..
Червата трябва да са добре ''изпекани'' в сол, но ти нямаш толкова време, та, изчистете ги и ги сложи в съд с вода за няколко часа да се обезкървят, изцеди ги колкото може от водата и ги засипи със сол, и малко преди да пълните ги изплакни и задължително прекарайте вода през тях, да се раздуят...
Един съвет относно слагането на подправките. не взимай смлени,а си ги смели от зърна и направи смеска на солта и подправките и ''отъркаляй'' месото с подправките преди да го мелите...
Така се разпределят подправките по-добре, спестяваш едно месене(аз не меся) ,а и като се насипят сухите подправки по влажната кайма и...подправките стават на топчета и трудно се разбиват...
За сланината, пробвай с едра решетка, но е добре да я охладиш добре, но не замразена!!!
Квот се сетиш-питай...
valentor - специалист
Слагам 20 двадесет грама сол за килограм месо
А ето и визуализация за сушилка на мезета
Изображение

Изображение
Илчо Илиев - майстор
Много хитро!
Въпреки,че е от всякъде отворено, ако имаш мерак, е добре да сложиш вентилатор от долу, не винаги има ветрец,а ако го напълниш, вентилацията няма да е добра...
Няма нужда от огромен вентилатор, в една друга тема, колега подаряваше вентилаторче от микровълнова, то ще е супер...
filmatoplo - майстор
:supz: Още 1 месец и машинката за кайма ще скърца :wink: , но тази година ще чакам да застудее , че миналата с това циганско лято за малко да ги упустим :-D , апък колко са сладки :drinkers: .
Теди - специалист
Обесих малко лакомства в мазето и доктора ми каза, че имам кръвно налягане и не мога да ям солено. Не стига това, ами и да не пия ... гадно :(

Изображение
Изображение
stiv1961 - майстор
Теди написа:
Обесих малко лакомства в мазето и доктора ми каза, че имам кръвно налягане и не мога да ям солено. Не стига това, ами и да не пия ... гадно :(
Смени си доктора :-D ..... или да ти кажа адрес и да ми ги пратиш по куриер :partyman:
  • 1
  • 29
  • 30
  • 31
  • 32
  • 33
  • 121

Тема "Домашен майсторлък - месна диета :-D" | Включи се в дискусията:


Сподели форума:

Бъди информиран. Следвай "Направи сам" във Facebook:

Намери изпълнител и вдъхновения за дома. Следвай MaistorPlus във Facebook: