Цитирам:
"Опушването само по себе си представлява процес на обработка на определени видове хранителни продукти, като за целта се ползва димно-въздушна смес, като крайният резултат е постигането на бактериален и антиокислителен ефект. Освен това повърхността на месните продукти се оцветява в златисто-кафяв цвят, а вкусът се променя и става приятен и характерен аромат.
Съществуват няколко вида опушване. При студеното например, което се нарича така, защото се прави при температура от 18 до 22 градуса, продуктите, които се опушват са с по-голям срок на годност, предимно на сурови месни продукти. Процесът на опушване отнема от 3 до 7 денонощия, но понякога достига и 45 дни (твърдо-пушени деликатесни салами).
Топлото пушене се прави при температура от 35 до 45 градуса, и неговата цел е да се приготвят варено-пушени продукти, чийто срок на годност обаче не е много голям. Процесът отнема 12-48 часа. Топлото опушване представлява по-скоро изпичане в дим, и това си личи, защото вкусът на топло-пушените продукти съвсем не е като при студеното опушване. Ето защо на топло пушене бива подложена предимно евтина риба – цаца, треска и др.
Традиционното пушене, което се дели на студено и топло, може да бъде разгледано като едно добро съчетание на два изключително значителни процеса: динамична адсорбция на вложените компоненти, които идват от опушващия дим върху повърхността на продукта и последващата им естественото проникване в масата на продукта, като благодарение на това, че се получава разлика в концентрацията на повърхността на продукта и в неговите недра. Заради енергийният капацитет, който се изисква, както и продължителността на самото пушене, е добре процеса да се извършва в специални опушващи камери, и това, с цел търговия, е станало и причина да се търсят икономични методи за опушване, а често дори не става въпрос за пушен продукт, а само придаването вида му на пушен.
С други думи, обработката, на която се подлага продукта с вещества от непълно изгорелите дървесни частици, или пушек, се нарича опушване."
.....и да припомня една стара поговорка:" Лаком гъз-глава затрива",сещайки се за разпадните продукти на горенето и съдържанието им в пушека,като действието на арените върху централната нервна система и т.н.
Съвети за начинаещи готвачи.
Илиян Илиев™
- майстор
414 мнения в "Опушване на месо и риба."
Илиян Илиев™
- майстор
- Мнения: 1772
Ми ако може да дадеш и едно подробно пояснение на последния абзац...
bigshop
- специалист
- Мнения: 186
Да се похваля и аз с втората младост на моя бойлер. Мисля, че снимките говорят сами за себе си, но ето малко пояснения:
- на водосъдържателя е изрязано долното (на снимката) дъно; отвора за нагревателя е отгоре - от там излиза димът; водосъдържателят е закачен на собствените си опори
- обшивката на бойлера е закрепена към водосъдържателя с нитове; отпред долу е изрязан полукръг и огъня се пали отпред
- вратичката за месото е на нивото на очите; при разгаряне на огъня (първите 15-20 мин) водосъдържателя при вратичката е топъл; след това става хладно-топъл (получава се студено пушене)
- дърва използвам каквито са останали от баща ми - сухи, 2-3 годишни
- месото го покривам със сол в съд за 2-4 дни; изкисвам 4-6 часа; закачам го след обяд и поддържам слаб огън до към 22-24 часа; свалям месото на следващата утрин - времето трябва да е студено
Това е!
- на водосъдържателя е изрязано долното (на снимката) дъно; отвора за нагревателя е отгоре - от там излиза димът; водосъдържателят е закачен на собствените си опори
- обшивката на бойлера е закрепена към водосъдържателя с нитове; отпред долу е изрязан полукръг и огъня се пали отпред
- вратичката за месото е на нивото на очите; при разгаряне на огъня (първите 15-20 мин) водосъдържателя при вратичката е топъл; след това става хладно-топъл (получава се студено пушене)
- дърва използвам каквито са останали от баща ми - сухи, 2-3 годишни
- месото го покривам със сол в съд за 2-4 дни; изкисвам 4-6 часа; закачам го след обяд и поддържам слаб огън до към 22-24 часа; свалям месото на следващата утрин - времето трябва да е студено
Това е!
Фло
- специалист
- Мнения: 918
Илиян Илиев™ написа:Ми ако може да дадеш и едно подробно пояснение на последния абзац...Ми какво по-подробно пояснение за това,че пушека е токсичен и вкарва отрови в месото и от там в организма на консуматора? На какво според теб се дължи консервиращия ефект на опушването? Не ми се ще да спъвам пушилния ентусиазъм на участниците в тази тема,но пиша за тези любители на здравословното хранене,които иначе се взират в етикетите на храните да търсят Е-тата като консерванти,за да ги избегнат и същевременно посягат към пушеното месо и риба.
valentin112
- специалист
- Мнения: 269
Кога си преглеждаш Е-тата, преди покупки или след?
Фло
- специалист
- Мнения: 918
От всички Е-та с най-висок риск за здравето са консервантите и оцветителите.Затова се използват с контролирано дозиране. При оцветителите например максималното влагане не трябва да превишава 30 грама на един тон продукция.Тези концентрация се счита за безвредна и сега ,ако направим аналогия с пушилните самоделки,които наблюдаваме тука и отнесем пушека към оцветителите поради сходство в химизма/например двойните връзки/ ,дали няма да имаме няколко хиляди пъти увеличение над пределно опустимата концентрация /ПДК/ при опушения продукт,особенно при толкова интензивно опушване като този бойлер-печка да речем?
bigshop
- специалист
- Мнения: 186
Фло написа: ... дали няма да имаме няколко хиляди пъти увеличение над пределно опустимата концентрация /ПДК/ при опушения продукт,особенно при толкова интензивно опушване като този бойлер-печка да речем?Защо реши, че опушването е толкова интензивно? Напротив, използва се по-малко дим (като "интензивност") отколкото при другите самоделки. А за общото количество дим ако говорим, по-нагоре си описал технологии за много денонощия, а аз използвам само 10-ина часа.
И един въпрос: след като говорите за отровите в опушените меса, може ли да ги сравните като количество с отровите които диша човек ходейки по софийски, пловдивски и т.н. улици (ама сериозно)?
Тема "Опушване на месо и риба." | Включи се в дискусията:
Сподели форума:
Бъди информиран. Следвай "Направи сам" във Facebook:
Намери изпълнител и вдъхновения за дома. Следвай MaistorPlus във Facebook:
Имаш нужда от подходящ професионалист за дома?
- Преустройство, ремонт и реновиране
- ↳ Вашите ремонти
- ↳ Кухня
- ↳ Баня
- ↳ Дневна
- ↳ Спалня
- ↳ Детска
- ↳ Градина
- ↳ Коридор
- ↳ Тераса и балкон
- Направи сам
- ↳ Направи сам
- ↳ Ремонтирай сам
- ↳ Къде е по-евтино?
- ↳ Дърводелство
- ↳ Ел. инструменти
- ↳ Металообработване
- ↳ Конкурс "Направи сам 2012"
- Строителство
- ↳ Всичко за вилата
- ↳ Къщи
- ↳ Саниране
- ↳ Хидроизолация
- ↳ Пасивни и нискоенергийни сгради
- Сухо строителство
- ↳ Окачени тавани
- ↳ Преградни стени и предстенни обшивки
- ↳ Сухи и повдигнати подове
- ↳ Декоративни елементи - колони, трегери, сводове и др.
- ↳ Всичко за гипскартона и гипсфазера
- Въпроси и Отговори
- ↳ Полезни съвети
- ↳ Автомобили
- ↳ Партньори
- ↳ Боядисване и Декориране
- ↳ Вентилация, климатици и термопомпи
- ↳ Водоснабдяване и канализация.
- ↳ Всичко за ремонта
- ↳ Електротехника
- ↳ Отопление
- ↳ Газификация
- ↳ Електроника и Схеми
- ↳ Газобетон
- ↳ От всичко по малко
- ↳ Компютри и периферия
- ↳ Уеб дизайн, PHP, MySQL, JavaScript, HTML..
- ↳ Мобилни устройства, GSM-и
- ↳ Нека се запознаем
- ↳ Recycle Bin
- Статии
- ↳ Практични решения
- ↳ Качване на снимки
- ↳ Какви статии искате?
- ↳ Готварство, туршии и зимнина
- ↳ Отмора и шеги
- ↳ От нищо нещо
- ↳ Не е за вярване
- ↳ Литература
- ↳ Връзки към Интересни сайтове
- Магазин
- ↳ Препоръки и Мнения за он-лайн магазина
- ↳ Крадeни инструменти !!!