шкембе чорба 18 мнения

[peter_m]

Не знам защо, но цял ден ми се върти в главата, че ми се яде шкембе чорба. Обаче не да ида в кръчмата, а сам да си направя От една страна какво толкова - една чорба ... ама любителите знаят че има разлика от тук до луната и обратно между различните майстори, които я правят. Има и тук майстори които да споделят точна рецепта и тънкостите за направата.

Чета в интернет различни рецепти - с прясно мляко, с кисело мяко ... мoже би е най-добре да се пробват различни варианти.

Друг въпрос - продават го сурово и сварено, изчистено и нарязано. Във втория вариант да приема ли че не е нужно да се вари много (колкото да си пусне бульона)

Друга разлика, която забелязвам е че в някои кръчми го сипват готово от тенджерата, а другаде сипват само чорбата от тенджерата и слагат шкембето след това

[toni_g79]

http://forum.kulinar.bg/viewtopic.php?f=6&t=684
Изпитана от мен рецепта,става лесно и мнооооого вкусно.Стига да уцелиш и хубаво шкембе,става да си оближеш паничката.

[netcho]

http://forum.kulinar.bg/viewtopic.php?f=6&t=684
Изпитана от мен рецепта,става лесно и мнооооого вкусно.Стига да уцелиш и хубаво шкембе,става да си оближеш паничката.

Това е рецепте номер 1 в българска кулинария за шкембе , става меко казано -фантастично! Дори за човек хващащ тенджерата за 1 път като мен . Един съвет от мен макар че не е от професионалист - използвай тенджера под налягане, става в пъти по лесно и вкусно /пробвал съм и двата варианта/!

[masterval]

Не знам, дали само аз мисля така, но шкембе (за по кратко така ще наричам чорбата) не се яде еднакво по страната. И като съм обикалял, на много места или не съм го намирал, или е било калкпаво. Няма да изброявам местата с лошо шкембе, само ще кажа, че посочената по-горе рецепта май няма нищо общо с чорбата, която сърбат в София.
Варил съм вкъщи 4-5 пъти, накратко ще опиша начина, за да видите разликата.
Сварявам свинско почистено шкембе, нарязвам го на парчета. Сипвам му един литър прясно млеко, варя. Накрая в тиган разтопявам масло, забърквам в него червен пипер и добавям към чорбата. Лично аз по рецепта на един майстор от Каварна по някое време слагам 4-5 цели обелени скилидки чесън.
Накратко е това. Кви джолани, бре! Такова съм ял навремето в Плевен, беше си отврат, миришеше на немити свински крака...

[Илиян Илиев™]

Masterval, ти си им казал на хората как се прави истинско шкембе пък те да се оправят.

Кво значи кисело мляко и яйца? Ми и малко фиде да му сложим, а? И дафинов лист даже.

[diaflin]

Основния проблем при шкембето е неговото сваряване. Все пак това е шкембе, корем - преживе е било пълно с нечистотии.
Аз купувам едно телешко шкембе - сварено, нарязано и замразено. За първи път го взех от метро, но съм го виждал на кауфланд, цба, била мисля. Идеално е за чорбата и спестява времето и смрадта, които се получават при обработка на сурово шкембе.

А начина на приготвяне на чорбата, е посочения от masterval:

... Сипвам му един литър прясно млеко, варя. Накрая в тиган разтопявам масло, забърквам в него червен пипер и добавям към чорбата. ...

[masterval]

Сега трябва да споменем и легендата за цар Борис и оня кръчмар, дето го научил как се вари шкембе чорба. Всички ли я знаят?

[schuldiner]

Сега трябва да споменем и легендата за цар Борис и оня кръчмар, дето го научил как се вари шкембе чорба.

Също и класическата поръчка рано сутрин "бира и шкембе", която за съжаление в повечето случаи се изпълнява аматьорски.

[filmatoplo]

В Созопол на автогарата до стария град има едно заведение -При Шопа -там правят хубаво шкембе чорба мина ли от там винаги си поръчвам.

[OwnerBG]

Четох, четох рецепти и не издържах.
Шкембе чорба с кисело мляко и яйца.Че и брашно и други бълвочи.
Първо да си изясним кога се яде шкембе чорбата по нашите краища.

КОГАТО СЕ КОЛИ ТЕЛЕ.

Всички надежди че ще ядете шкембе чорба, с измито американско шкембе, сварено под налягане и подредено под китайски абсорбатор са измамни.
Тъй като коленето на теле е занимание сложно, и не толкози често, просто отидете в месарницата и си вземете прясно шкембе но от частта на дамара. Прилича на пчелна пита и завършва със един щирок бял мусколоподобен израстък.

Нужни са ви три-четири килограма. Вземете и телешки шерден около два килограма. Ако има телешки коленца, вземете три-четири. Това е така наречения благ кокал и представлява хрущял от ставите. Помага изключително много при артрит. Точно от него се правят скъпите анти артритни препарати.Точно те ще дадат и плътност на бульона.

Измийте хубаво шкембето и шердена, и ги поставете в тенджера. Залейте ги с половин литър оцет и ги оставете да постоят поне половин час. Изплакнете и ги отцедете. Натрийте със две шепи сол и оставете още поне двайсетина минути.

Стъкнете огън и сложете казана на огъня. Не на газ, не на ток а на огън. Жив и с пушек. Сложете на дъното на казана няколко речни камъка или изсъхнали и обелени липови или върбови клонки. Не току-що откъснати, а изсъхнали и обелени. Не слагайте чам, че после ще храните дълго кучето със царско шкембе. Пуска особен вкус във бульона.Ако няма дръвца за дъното, сложете камъка. Идеята е да предпазите ценната стока от загаряне.

Не е нужно да ври като вулкан, а да къкри тихо, като бабина приказка. Варете на тих огън поне четири часа. Доливайте по малко вода за да е покрито с течност шкембето. Шом шкембето се пробива лесно с вилица и се разкъсва на конци, вадете всичко от казана, но него оставете на огъня. Пуснете 5-6 домашни яйца да се варят в бульона.

Не ги мислете и не обръщайте внимание на подхилкването на околните. Е, добре е да ги измиете, при пренасянето от полога до казана. Сега започва всъщност майсторлъка.
Започнете със шердена.
Той се е разварил много повече от шкембето. Накълцайте го злобно, до състояние на едро смляна кайма със сатър върху буков дръвник. Върнете го обратно в казана. Нека покъкри докато се справите и със шкембето. Него нарежете на лентички, а после накълцайте със сатъра. Не започвайте директно със сатъра, защото ще похабите ценното чудо. Приберете го в тенджерка и залейте със мазнината от казана, захваната леко със черпака, за да не съхне шкембето до поднасянето.

Извадете яйцата, обелете ги и отделете твърдо сварените жълтъци. Намачкайте ги с вилица и сложете малко бульон от казана. Нека чакат във вид на кашица без бучки.
Сложете два, три литра домашно краве мляко, сол на вкус и черен пипер. Нека поври една цигара време и сме готови.Сложете жълтъците.

Отделете мазнината която е пуснал шердена в бульона, запържете с малко мазнина и червен пипер и върнете в казана. Не е нужно да вадите цялата мазнина, тази която запържите, ще оцвети и останалата в казана. В никакъв случай не слагайте масло, то е за ерзац бъркочите в ресторантите.

Сложете щедро на дъното на дълбока купичка от шкембето, долейте с бульона като внимавате да не прекалите с мазнината.
Поднесете и приемете поздравленията.

А сега за чесъна.
Никога не забърквайте тази отвратителна на вид и вкус чорба от оцет и чесън. Начукайте в хаванче повече чесън от колкото ви е необходимо с малко сол. Сложете олио или мас ако е зима, до получаване на гъста каша. Сложете в купичка и поднесете с дървена лъжичка или малка бъркалка. Поднесете отделно винен оцет и лют едро счукан пипер.
Може да приготвите и паста от хрян. Настържете хрян и го счукайте допълнително с малко сол. Добавете олио за да стабилизирате окисляването и да издържи по дълго. Невероятна добавка за печени джоланчета и други свински вкуснотии.
За топлата пача от свинска глава ще похортуваме следващия път.

http://www.sobstvenik.com/?p=3207