• 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 19
Съвети за начинаещи готвачи.
Тази година съм решил да направя домашен суджук или луканка. От месо!
Въпроса ми е какви подправки се ползват за едното и другото.
Чувал съм че се слага и селитра за запазване на цвета и като консервант. В какви количества?
Мога да разполагам с телешко, свинско и сланина. В какви съотношения се прави сместа?

Благодаря предварително!
Аз лично за селитра не знам...Но съм учил химия и ако я хапваш...проблем :keks:
60%телешко 30% белено свинско 10% сланина, ако свинското не е белено махаш сланината, за тази цел се взима подкормененото шарено месо. Може и 50 на 50 въпрос на вкус. Подправки сол,млян черен пипер,кимион млян може и немлян,силитра задължително мисля че беше 50гр. на 20кг месо но не съм много сигурен,някой слагат и кориандър цели зърна или едро счукан.Аз друго за сега не се сещам,нека друг да ме допълни.
Привет!
Предлагам няколко рецепти за суджук, дано са от полза :)

Горнооряховски суджук

сол-22гр./кг.
нитрит- 0,7 гр. на 10 кг. месо
натриев аскорбат-1 гр./кг.
захар-2гр./кг.
черен пипер-3 гр./кг.
кимион-2гр./кг.
селитра-0,5гр. на 10кг. месо

Шопски суджук

Прави се като Горнооряховския + 2гр. лют червен пипер на 2 кг. месо

Поморийски суджук

Прави се като Горнооряховския + 2гр./кг.чубрица+0,5гр./кг. бахар

Плевенски суджук

Прави се като Горнооряховския + 1,5гр./кг. чесън+1гр./кг. бахар

Дано съм помогнала малко :wink: :roll:
Това е въпрос на вариации. Никой не си дава рецептата. Не виждам още намесата на люта чушка, индийско орехче, чилска селитра, коняк"Плиска", и т.н.
Ще се поинтересувам за точната рецепта с пропорциите, но както ти каза никой не я казва, защото днес е по-добре да не знаем какво има в колбасите (суджуците в частност) :)
@ gorgidanchev - и аз съм учил химия. Именно за това ме интересува колко селитра, да не се натровим!

@ Стефан - знам че всеки има собствена рецепта, но нали тук е мястото да се сподели? Чилската селитра е калиев нитрат. По свойства и вкус не се различава от амониевата. Защо трябва да я предпочета? Коняка няма ли да изфиряса при сушенето?

@ sn_vasileva - именно защото в купешките има и дървесно брашно и мляни в кутер кости и сухожилия искам да си направя собствен продукт! Казваш да сложа и нитрит и селитра (нитрат). Защо и двете?
bjohnev написа:@ sn_vasileva - именно защото в купешките има и дървесно брашно и мляни в кутер кости и сухожилия искам да си направя собствен продукт! Казваш да сложа и нитрит и селитра (нитрат). Защо и двете?

За съжаление не мога да ти дам отговор :sad: просто преписах рецептата от един лист, на който имах написани тези рецепти.
Ето някои рецепти :)
http://www.jotev.hit.bg/gotwar/gotvach.html

Пуф, че линка не се отваря на точното място, ще дам цитат:
ЛОВДЖИЙСКИ СУДЖУК
(Средногорието)

Продукти: свинско и говеждо месо по 1 кг, сол 50 г (1/4 чаена чаша), черен пипер 20 зърна, захар 10 г (1 супена лъжица), селитра 2 г (1/3 чаена лъжичка), тънки свински черва.

Месото се смила или се накълцва със сатър. Прибавят се солта счуканият черен пипер, захарта и селитрата. Сместа се омесва добре, разстила се на пласт, дебел до 10 см, и се оставя да престои на хладно място 10-12 часа. След това с нея се пълнят червата, като се усукват през 10-15 см.

Суджуците се окачват на проветриво място да се съшат, като през два дни се пресоват с точилка или бутилка. Докато са сурови, се консумират печени на скара, а след като изсъхнат добре, могат да се консумират, без да се пекат.

ЛУКАНКА
(Пирдоп)

Продукти: прясно телешко месо 4 кг, прясно свинско месо 4 кг, сол 200 г (1 чаена чаша), черен пипер 20 г (2 пакетчета по 10 г), кимион 5 г (1 чаена лъжичка), газирана вода 500 мл (2 бутилки), говежди сухи черва.

Месото се почиства от костите, измива се, отцежда се и се нарязва на късове, след което се смила два пъти. Омесва се добре с подправките, като се прибавя постепенно едната бутилка газирана вода, и се оставя на хладно място за 24 часа. Отново се омесва, като се прибавя и другата бутилка газирана вода, и отново се оставя за 24 часа на хладно място. На третия ден след ново омесване на сместа се пълнят червата, като тук-там се надупчват, за да излезе въздухът. Луканките се държат на прохладно място 3 дни. След това 5 дни се пресоват с дебела точилка и се поставят за 15 дни под тежест (дъска и върху нея камък), а после се окачват да съхнат 30 дни на проветриво място.

ЛУКАНКА
(Средногорието)

Продукти: крехко свинско месо 1 кг, сланина 250 г, телешко месо 0.500 кг, сол 25 г (2 супени лъжици), черен пипер 20-25 зърна, кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), захар 5 г (1 чаена лъжичка), сухи говежди или свински черва.

Месото се скълцва на ситно, а сланината се нарязва на кубчета. Към тях се прибавя солта, захарта и ситно счуканите черен пипер и кимион. Сместа се омесва добре и се оставя да престои 24 часа на хладно място. С нея се напълват предварително нарязаните черва, след което краищата се завързват със здрав конец. Луканките се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се валират с дебела точилка или бутилка, докато добият плоска форма. След изсушаването се увиват в хартия и се посипват с дървена пепел или сухи стърготини. Съхраняват се 6-8 месеца.

НАДЕНИЦА
(Пиринския край)

Продукти: крехко свинско месо 750 г, сланина 150 г, праз лук 100 г (1 стрък), джоджен 1 стръкче, чубрица 1 стръкче, черен пипер 20 зърна, червен пипер 10 г (1 супена лъжица), сол на вкус, пресни свински черва.

Месото, сланината и празът се нарязват на ситно. Към тях се прибавят ситно счуканите подправки. Сместа се посолява и се омесва добре. С нея се пълнят почистените и измити черва, като през 15-20 см се пристягат с дебел конец. Така се получават 5 наденици. Пекат се в съд, намазан със сланина, и се поднасят топли с пържени картофи.

НАДЕНИЦА
(Карловско)

Продукти: шарено свинско месо (заедно със сланината) 1 кг, черен пипер 15 зърна, сол 15 г (1 супена лъжица), кимион 3 г (1/2 чаена лъжичка), чубрица 5 г (1 чаена лъжичка), тънки свински черва.

Месото (без кожата) се скълцва на ситно. Прибавят се солта и ситно счуканите черен пипер, кимион и чубрица. Сместа се омесва добре и се оставя да отлежи 24 часа на хладно място. След това с нея се напълват червата. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат, като през 1-2 дни се пресоват с точилка или бутилка. Поднасят се печени или пържени с яйца или без яйца.

НАДЕНИЦА
(Средногорието)

Продукти: тлъсто и крехко свинско месо по 1 кг, кромид лук 200 г (3 глави), свинска мас 20 г (1 супена лъжица), сол 50 г (1/4 чаена чаша), кимион 10 г (2 чаени лъжички), чубрица 10 г (1 супена лъжица), червен пипер 10 г (1 супена лъжица), черен пипер 20-25 зърна, чесън 1 глава, лютиви изсушени пиперки 50 г (5-6 бр.), тънки свински черва.

Месото се смила и към него се прибавят задушеният в свинската мас лук, червеният пипер и ситно счуканите черен пипер, кимион, чубрица, лютиви пиперки и чесън. Добавя се и 1 чаена чаша бульон, получен от сваряването на костите. Сместа се омесва добре и се оставя да престои едно денонощие, след което се напълват червата. Надениците се пускат във вряща вода и като заврят, се изваждат. Отцеждат се и се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се пържени или печени.

НАДЕНИЦА ОТ СВИНСКО И ГОВЕЖДО МЕСО
(Пловдивско)

Продукти: шарено свинско месо 3 кг, говеждо месо 250 г; на свеки 1 кг месо се прибавят сол 20 г (1 супена лъжица), бахар 10-15 зърна, черен пипер 10-15 зърна, стрита чубрица 10 г (1 супена лъжица), 1 скилидка чесън.

Свинското и говеждото месо се смилат зедно. Към тях се прибавят подправките. Сместа се омесва добре и се оставя да престои една нощ. След това с нея се напълват плътно добре изчистените и измити черва. Надениците се окачват на проветриво място да съхнат. Поднасят се печени, както и пържени с яйца или без яйца. Не са трайни.

a towa e 1 от начините за правене на пастърма,най убава става с телешки шол задлъжително,без ципи и жили,става също така и със свински врат........ПРИГОТВЯНЕ:
Телешки шол се поставя в съд и се покрива обилно със сол Престоява 5 дни в хладилник или в помещение с температура до 8 градуса.после се изважда и се обезсолява в продължение на 1 нощ в голям съд със студена вода. Изважда се от водата пронизва се от единия край с дебела връв и се оставя да се изцеди в за около час. Изцеденото вече месо се поставя между две дъски и се пристяга здраво с широк, стегнат ластик. След 24 часа се освобождава и се намазва обилно от двете страни (по възможност с четка) с подправка за пастърма, приготвена по следния начин: 3 пълни супени лъжици червен пипер, 20 гр. сол, 2 гр. захар, 1 чаена лъжица риган, 1 чаена лъжица сминдух, 15 зърна ситно смлян черен пипер, 15 зърна счукан чимен, 6 скилидки пресован чесън, прецедения сок на средно голям лимон и 50 гр. червено вино. Всичко това се разбърква в подходящ съд, като към сместа се добавя постепенно бяло вино до получаване на еднородна смес с гъстота на рядък сос. Намазаното с подправката месо се закача да съхне на проветриво място в продължение на 24 часа, след което отново се поставя между дъските и се пристяга с ластика. Стегнато престоява още едно денонощие, след което се освобождава и се оставя да съхне. Може да се консумира още на четвъртия ден.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 19

Включи се в дискусията:

 Отговори   Нова тема Абонирай се

Сподели темата:

Бъди информиран. Следвай "Направи сам" във Facebook:

Намери изпълнител и вдъхновения за дома. Следвай MaistorPlus във Facebook:

Имаш нужда от подходящ професионалист за дома?

Върни се в “Готварство, туршии и зимнина”