Въпрос за суджук, луканка 242 мнения

[Фло]

Я да попитам майсторите, преди седмица заложих телешки суджук да съхне /купен готов суров/.От няколко дена забелязах когато го пердаша , че леко лепне , на мирис е добре и видимо външно също. Суша го на остъклена тераса, като денем отварям всички прозорци и се получава добро проветрение. Та питането ми е от какво може да се дължи това лепнене и какви мерки да взема. Миналата година януари месец в най-големите студове също суших и стана перфектен, но нямам спомен дали по време на сушенето пак лепнеше преди да стане. Хайде помагайте

Същото и при мен -някой леко лепнат долу на сгъвката където е по дебело -какво да ги правя , става ли да ги овалям с пепел да им дръпне влагата или друго да предприемам , миналата година по това време вече съхнеха .

Причината е,че няма или не е достатъчно влагозадържащото средство или не е добро кутирането/смесването/,поради което се отделя вода по-лесно.Обикновенно като водо или влагозадържащо средство се използва натриев триполифосфат или разни комбинации от моно-ди и триполифосфати в количество от около 5 гр. на килограм месо.В професионалната сфера се използват и други пинизи примерно от естествен произход като гума гуар.Тя има и свойство да емулгира мазнините с водата и дава една допълнителна устойчивост на структурата.

[filmatoplo]

Явно натриев какво беше вече не мога да инжектирам в луканките , ама ще гледам да им намаля влагата отвън -с пепел става ли .

[big_death]

Не ги пипайте , ами вкарвайте някой вентилатор да ги подухва по малко , и са готови!

[filmatoplo]

За това се сетих ама не го споменах , че да не ми се смеете .

[Фло]

Явно натриев какво беше вече не мога да инжектирам в луканките , ама ще гледам да им намаля влагата отвън -с пепел става ли .

Според мен става с дървесна пепел и е добро решение.Тя е и доказан природен фунгицид/антигъбично/значи няма и да плесенясват луканките.Освен това е и с лечебно действие,прилагано от древни времена. Овалвай луканките в студена дървесна пепел и като дойде ред за консумация ги поизтръскай и забърши от пепелта щото е алкална и да не се пенявиш на масата се едно ,че си ял сапун!

[filmatoplo]

Току що направих следното -извадих пепел 25 градуса от пепелника на печката , овалях всяка луканка с пепел , приточих я с едно шише от водка (празно ) , после пак овалях с пепел -поотръсках леко пепелта от всяка луканка и ги закачих на пръта .Схвана ми се кръста че масичката ниска , и мисля да разпусна .Смятам- Мисията за успешна дано.Гледам стари снимки от миналата година с пръта луканки -до него 2 туби по 10 литра вино , до сегашния прът няма вино що така.

[big_death]

Пепелта е била излишна- както споменах по горе , само трябвало да пуснете винтилатора !

[Фло]

Пепелта е била излишна- както споменах по горе , само трябвало да пуснете винтилатора !

Това с вентилатора е доста спорно, и неправилно ,да не кажа и,че проваля структурата на продукта поради свръх загуба на влага.Не мисля,че целта е да ядеш гьон,като сушиш луканката интензивно и незнайно до колко, като време и процес.
Цитат:" Сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до не повече от 30 дни, при строго контролирани температура, влажност и скорост на въздуха. В процеса на сушене, луканката се пресова от 2 до 5 пъти, като първото пресоване се извършва между 6-я и 8-мия ден и продължава между 12 и 24 часа. Целта на многократното пресоване е добиване на характерната сплескана форма."

[big_death]

Нямах в предвид да ги духа 20 и повече дни, А 2, 3 дена, и то не постоянно докато изсъхне лепкавото !

[filmatoplo]

Днес по малко или почти не лепяха след вчерашното вечерно притискане-валиране с шишето. .След терапията с пепел , (баба навремето така ги правиха )-смятам че ще е ок. .Дядото и пърдухалите -също с пепел .