Приготвяне на кисело мляко вкъщи 20 мнения

[sergy]

Здравейте,
Публикувал съм тази рецепта в другия голям Форум - БГ Мама, дублирам я, и без това си е чист плагиат от Стандарта:

Приготвяне на кисело мляко вкъщи
След ползване на съвети от авторите на Стандарта (прилагам извадка) и много домашен опит, давам следното мнение за домашното заквасване.
1. Някои научени истини за Българското кисело мляко:
1.1. Уникален продукт с много ползи, изчаква се след заквасване да се “самоизчисти”, и се консумира на 12-ия час, а за кърмачета – след 24 часа; чувал съм, че деца, захранени с кисело мляко, никога нямат глисти.
1.2. За възрастни хора прясното мляко е тежка храна, това прави киселото мляко особено ценен продукт, a за жълтата раса - незаменим.
1.3. Трайността на киселото мляко е до един месец, стига да не е замърсено с дрожди от слаба хигиена – проба на температурата с пръстче или заквасване от вече замърсено мляко и т. н. Тогава ще получите “издуване” на капачката, познато ни от старите кисели млека.
1.4. Не го пастьоризирайте (има такива съвети от разни учени цървули), не му слагайте аспирин и др. подобни, може да го “предобрите”, а такива има по щандовете, “предобрени" по западна технология.
2. Приготвянето е според рецептурата по-долу, доколкото може да се спазва вкъщи.
2.1. Млякото се взема пълномаслено, що да квасиш суроватка?
2.2. Млякото трябва да се вари без да загаря и без да кипи 20 минути, това му дава прочутия “Български вкус”.
2.3. За закваска използваме кисело мляко от магазина от “малки” производители или наше производство. Вторият вариант според нас е по-добър, стига да има хигиена.
2.4. Ние заквасваме, завиваме капачките на бурканите и го оставяме във фурната на 44 градуса за 2 ч. и 15 минути. Ако искате по-киселичко, дръжте го повече, Стандартът позволява.
3. Оставяме го на студено веднага след заквасването и гледаме да го държим в хладилника до консумацията.
19.11.2014, Честит рожден ден на Дарин, най-малкия ми внук!
Дядо Серги
http://www.bg-mamma.comwww.bg-mamma.com ... c=810551.0

[8180]

Без намек за съмнение, но не може да няма друг (по-достъпен) начин.

ДВЕТЕ МИ БАБИ, без термометри, без РН-метри, без хладилници, термокамери и т.н. правеха прекрасни кис. млеко, масло, сирене, "ишумик и кътък" (не съм ги виждал написани). Имаше и накакъв "цвик" за животните.
Огнище, медник, одеала, собствена закваска (или от съседката), часовник/радиоточка, в Севлиевско, едната - биволско, другата - краве.
Може би после са се родили "авторите на Стандарта".

П.П. Това "ишумик" - на едната (с биволицата) - с яйца и чушки й беше за набързо посрещане на гости. Докато изчакат да снеме главата на някое петле и приготви другите забравени чудесии.

Да повторя - сигурен съм, че има добър "домашен" начин - аз не го знам!? Може кравите да са други вече, да не пасат в ливадите, ДДТ да е заменено с Раундъп, всичко да се заразява с поглед и т.н.
Споделям ВИДЖДАНО!

[sergy]

Без намек за съмнение, но не може да няма друг (по-достъпен) начин.

ДВЕТЕ МИ БАБИ, без термометри, без РН-метри, без хладилници, термокамери и т.н. правеха прекрасни кис. млеко, масло, сирене, "ишумик и кътък" (не съм ги виждал написани). Имаше и накакъв "цвик" за животните.
Споделям ВИДЖДАНО!

Така е, и моите баби правеха. Даже на пра-пра дядо ми прякорът е бил Караман - Златевите. Защото дядо Злати е имал много биволи (Караман е популярно име, като Марко за магарето и Шаро за кучето). Но понеже нашите баби ги няма, вечна им памет, не е лошо да имаме рецептурата. Щото като похабиш 2-3 литра чудесно мляко ще се скъсаш от яд. А изварата или пресеченото мляко (ишумик), също се яде... А авторката на Стандарта каза, че са събрали доста бели глави, докато прецизират рецептура за създаване най-голям процент жива култура, което е ценното в Българското кисело мляко. Каквато има в индустриалните млека също... Е, хиляди пъти по-малко, де;-).

[8180]

sergy,
Май не се разбираме - нищо лично.
Тук сме "Направи сам".
Безспорно е, че науковците са изследвали и адаптирали НАВРЕМЕТО и технологично, вероятно най-доброто за БЪЛГАРСКОТО кисело мляко - закваска се продава и до днес, дочувам.

В духа на Форума, ми е интересно дали е възможно ДНЕС да се възродят БАБИНИТЕ рецепти, БЕЗ чудесиите на днешните химии и технологии (за "млечни продукти" - Данон, например). Забележи, те не пишат "Българско кисело мляко", въпреки марките "На баба"/"На дядо". Отделно и в конкуренция, научиха и нашите по-дребни производители да "гяволеят".

Отделно, колкото и да ми е странно, вече започват да се ширят мнения, че млекото е вредно за човека, който еволюционно бил хищник (с кучешки зъби) - вероятно маркетинг.
Иначе, и аз съм по-скоро хищник.

Пак да повторя - не му разбирам, но ми се ще и повече вярвам (по принцип) на Бабиното.

[stiv1961]

Моята ,,баба"( на жената майка И) всяка седмица подквасва по 5-6 л прясно мляко. по нейната си ,,технология" , трябва да я питам. До колкото знам няма термометри и други екстри, знам, че го завива с някакво одеало да не му стане студено

[teon]

...абе не е голяма философия,само мат'рял,закваска и чисти съдове да има...имам и Китайска 'тенджура' за подквасване на кисело мляко-поддържа определена температура по време на квасенето, ама като ми се наложи я карам по бабешката-с одеалото ...навремето по корабите и от мляко на прах квасеха кисело...

[sergy]

Момчета, този форум е на хора, които са напред в технологиите, само че ги прилагат сами.
Ако не бях видял неуки съвети по други форуми нямаше и да пиша. Сега съм сигурен, че в нашия Форум пак сме най-точните.
След доста похабен материал вкъщи ние успяхме да достигнем "бабиното" качество и сме горди . Споделяме го, не е постигнато по интуиция, а с четене и питане. Само една тайна остана - хубаво мляко за суровина. Нашите баби са имали само такова.

Интересно ми е да споделите как го правите вие, дали има още някоя тънкост в домашното подквасване на млякото.

И с удоволствие забелязвам, че коментари има само в мъжкия форум, същата публикация в БГ-мама не е коментирана.

[kuger]

Моята термостатна камера са одеялото и ватенката. Ишимик си е извара. Цвик си е суроватка. Кътък, честно, не знам как се приготвя. Тук, на село основно се приготвят тези продукти по рецепти от време оно. Е, не използват вече сирище, а мая. За киселото мляко си оставят от предишна продукция подкваса.
Правил съм всичко, с изключение на кътък. Предпочитам млякото да е овче или смес с краве. Биволи по наше село няма.
Забравих за най-важната процедура - когато се завива подквасеното мляко да му се подсвирне

[stiv1961]

Отделно, колкото и да ми е странно, вече започват да се ширят мнения, че млекото е вредно за човека, който еволюционно бил хищник (с кучешки зъби) - вероятно маркетинг

Да не си чел това проучване
http://bg-vestnik.eu/?p=32536

[nikolson]

Ще споделя това, което знам. Катък се прави като в прясното мляко се сложи узряло сирене. Това, което продават за катък се прави с натрошено сирене в кисело мляко в пропорция едно към гьотере. Баба ми правеше ишумик/ишумер, помня че го запържваше. Ще се опитам да намеря рецептата от възрастна жена, познавам такава.
Пастьоризацията на суровото мляко трябва да е на 72 градуса по технология. При по-висока температура се подквасва и изварния белтък, а не само казеиновия. Бабите го правят без въдънлъци (нали така е в другата тема), ама те са го правили цял живот. Като усвои човек "занаята" също може. Закваска-от познати, чието мляко харесвате. Щамовете на бактерията са безброй, селектирани са във времето по този начин. Некачествените са изхвърляни, оставяни са тези, които харесват хората.
За суровото мляко при възрастните, май става дума за ензима ренин, който намалява с напредването на възрастта, затова не може да се преработи от организма.